Proyecto de chorizo

I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe de ELABORACIÓN DE CHORIZO, aprenderemos su elaboración, la formulación adecuada para obtener un producto de calidad, aplicando las normas de higiene y seguridad, teniendo cuidado en los procesos de riesgos y puntos críticos.

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación debido a la versatibilidad de su uso y evidentemente a sus cualidadessensoriales. Sin embargo existen muchas formas de elaboración de acuerdo al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos.

A continuación explicaremos como se realizó el Chorizo, cuando fue lo invertido y cuanto obtuvimos de rendimiento en la práctica que realizamos en el laboratorio del instituto.

II. OBJETIVOS:

* Conocer el proceso de elaboración del chorizo.
*Identificar los procesos de riesgos en la elaboración.
* Elaborar un producto de calidad, libre de microorganismos.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Latinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizá provenga dellatín salcicium.

HISTORIA

Se presume que el pimentón apareció en cocina española en la vega de Plasencia recien llegado de América.[] Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual demugeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la "Receta para hacer chorizos"

USOS CULINARIOS

El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:
* En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, taly como es el picadillo de chorizo (Zorza en León) o las migas .
* En cocidos y potajes, como puede ser el madrileño, el podrido, el maragato, la fabada asturiana (formando parte del compango) y el pote asturiano. Es popular en el plato de pasta denominado macarrones con chorizo.
* En preparaciones con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces (arroz al horno) y con patatas.* Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preñao asturiano, el bocadillo (bocadillo de chorizo) o el pringá sevillano.
* Con diversos alimentos, tales como huevos fritos (Revuelto de Madrid).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. Materia Prima:
* Cabeza de cerdo

5.2. Insumos:
* Sal de cura
* Especies

5.3. Materiales:
* Olla* Bowls
* Cuchillo
* Tabla de picar
* Cuchara
* Fuente
* Molde
* Jarras medidoras

5.4. Equipos:
* Balanza
* Termómetro
* Licuadora
* Cocina
* Batidora
* Congeladora

V. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE CHORIZO
MEZCLADO I

REPOSO

CURADO
PESADO
RECEPCIÓN
MOLIDO
REPOSO

Carne de cerdo

Sal 0.20%
Sal de cura 0.04%Azúcar 0.04%

Sales
Polifosfato
Condimentos

Grasa
Colorante

5ºC x 30’

30’

5ºC

ALMACENADO
EMBUTIDO
MEZCLADO II

VI. DESCRIPCIÓN DE FLUJO DE CHORIZO

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: Se verifica la calidad de la materia prima, que no presente tendones; ya que afectaría la textura final del producto.
2. PESADO: Pesamos la carne de cerdo y la grasa, paradeterminar cuanto será nuestro rendimiento y la formulación que utilizaremos.
3. CURADO: En esta operación haremos un curado en seco a la carne de cerdo para su conservación, utilizaremos sal de cura, sal común y azúcar blanca. Se mezclara bien en un bowl la carne y los insumos.
4. REPOSO: Después de curar la carne la dejaremos en reposo por unos 30 minutos, aquí la carne obtendrá un mejor...