proyecto de elaboracion de tofu

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
(ESPOL)

INSTITUTO DE TECNOLOGIAS
PROGRAMA DE ESPECIALIZACION TECNOLOGICA EN
ALIMENTOS

(PROTAL)

PROYECTO.
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE TECNÓLOGA EN
ALIMENTOS
TEMA:

ELABORACIÓN DE TOFU CON SABOR A CHILE Y
AHUMADO
AUTORA:

Alba Elizabeth Castillo Pérez
MBA. Mariela Reyes López
Directora del Proyecto

MSC. Carlos PovedaLoor
Vocal del Tribunal de Sustentación

MAE. Gloria Bajaña Jurado
Vocal alterno del Tribunal de
Sustentación

Año Lectivo
2009-2010
GUAYAQUIL-ECUADOR
1

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
(ESPOL)

INSTITUTO DE TECNOLOGIAS
PROGRAMA DE ESPECIALIZACION TECNOLOGICA EN
ALIMENTOS

(PROTAL)

PROYECTO.
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE TECNÓLOGA EN
ALIMENTOS
TEMA:ELABORACIÓN DE TOFU CON SABOR A CHILE Y
AHUMADO
AUTORA:

Alba Elizabeth Castillo Pérez
MBA. Mariela Reyes López
Directora del Proyecto

MSC. Carlos Poveda Loor
Vocal del Tribunal de Sustentación

MAE. Gloria Bajaña Jurado
Vocal alterno del Tribunal de
Sustentación

Año Lectivo
2009-2010
GUAYAQUIL-ECUADOR
2

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por la vida y fortaleza, a mispadres por el apoyo
incondicional en cada etapa de mi vida y a mis profesores y tutora quienes han
guiado mis pasos, para formarme como una profesional.

Alba Elizabeth

3

DEDICATORIA

A mis padres Alba Pérez y Washington Castillo, por ser pilar fundamental de mi
vida, por ser quienes me dan el aliento y apoyo incondicional para cumplir cada
día mis propósitos. A mis abuelitos JoséPérez y Delia Guevara quienes
cuidaron de mi infancia y por quienes tengo salud y vida.

Alba Elizabeth

4

TRIBUNAL DE GRADUACION

MBA. Mariela Reyes López
Directora del Proyecto

MSC. Carlos Poveda Loor
Vocal del Tribunal de Sustentación

MAE. Gloria Bajaña Jurado
Vocal alterno del Tribunal de Sustentación

5

DECLARACION EXPRESA

“La responsabilidad del contenido deeste trabajo final de graduación, me
corresponde exclusivamente y el patrimonio intelectual de la misma a la
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL.

Alba Castillo Pérez

6

ÍNDICE
RESUMEN ......................................................................................................... 9
INTRODUCCION............................................................................................. 10
OBJETIVOS ..................................................................................................... 11
OBJETIVO GENERAL .................................................................................. 11
OBJETIVOS ESPECIFICOS ......................................................................... 11
CAPÍTULO I..................................................................................................... 12
1.1.- Origen del producto........................................................................... 13
1.2.- Definiciones....................................................................................... 14
1.3.-Descripción de los productos derivados de la soya ........................... 16
1.4.-Principales zonas deproducción en Ecuador .................................... 22
CAPÍTULO II .................................................................................................... 23
2.1.- DEFINICIÓN DEL PRODUCTO............................................................ 24
2.2. FORMULACIÓN .................................................................................... 242.2.1.-Ingredientes y aditivos de Tofu con sabor a chile y ahumado ......... 24
2.2.2.- Características de los ingredientes.- .............................................. 25
2.3.- ADITIVOS ............................................................................................. 26
2.4.-DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE TOFU .................. 28
2.4.1.- Descripción detallada del proceso...