Proyecto de Elaboración de Helados

“Elaboración del Helado
Elaboración
por Kilo”
Kilo

“Proyecto Empresarial”
y
p
Alumnos: José Darío Cartagena L.
Alumnos: José Darío Cartagena L
David Carrasco
Ana Leidy Cotta

Materia Prima
En el presente capítulo se analizará el
estudio de los factores que influyen en
la selección de la materia prima e
insumo, sobre su disponibilidad y
eque
e to; así co o,
os
requerimiento;as como, de los aspectos
relativos al proceso de la compra-venta de
los insumos del proceso productivo del
helados.

VALOR NUTRITIVO
Sales minerales

Vitaminas

Calcio

80 – 138 mg/100 g

A

0,02 – 0,13 mg/100 g

Fósforo

45 – 150 mg/100 g

B1

0,02 0,07
0 02 – 0 07 mg/100 g

Magnesio

10 – 20 mg/100 g

B2

0,17 – 0,23 mg/100 g

Hierro
Hi

0,05
0 05 – 2mg/100 g
/100

B3

0,05 0,1
0 05 – 0 1 mg/100 g
/100

Cloro

30 – 205 mg/100 g

C

0,9 - 18,0 mg/100 g

Sodio

50 – 180 mg/100 g

D

0,0001 – 0,0005 mg/100 g

Potasio

60 – 175 mg/100 g

E

0,05 – 0,7 mg/100 g

VALOR CALÓRICO DE LOS
HELADOS
Los helados están compuestos por
azúcares, leche
azúcares leche, crema de leche,
leche
chocolate, etc. Según lacomposición será
su valor calórico
calórico.
Valores calóricos fisiológicos

Grasas

9 cal/g

Hidratos de Carbono

4 cal/g

Proteínas

4 cal/g

MATERIA PRIMA E INSUMOS
para la fabricación de helados por
kilo
kil
Leche en Polvo Descremada
h
l
d
Azúcar.
Butte oíl(grasa)
Estabilizante
Esencia y Colorante
Colorante.

Leche en polvo

(descremada)
(d
d )

Este producto esobtenido por la evaporación y
secado de leche descremada fluida.
Composición química
La composición química de la leche se resume
mostrando los grandes grupos constituyentes, los mismos
q
que son detallados en el cuadro siguiente.
g
Entera

Descremada

Materia grasa

24 – 25

1,2 – 1,5

Proteínas

26 – 28

35

Lactosa

32 – 36

52

5–6

8

2,5
25–3

23
2-3Minerales
Agua

Producción de leche en el
Departamento de Santa Cruz
Santa Cruz, que pese a tener un numero
mínimo de productores, es el que mayor
productores
producción tiene y lidera en todos los
parámetros de producción de leche
respecto a los demás departamento.
El cuadro siguiente, presenta una
estimación de: la producción actual de
leche por día y año, el número de
productores,el número de productores por
departamentos.

Producción de leche por
departamento
Producción

Prom. Prod.
(por/día)

Producción
total Día

Producción
Total Anual

Santa Cruz

71,756

7,00

502,292,00

183,336,580,00

Cochabamba

15,818

11,57

183,055,39

66,185,216,18

La Paz

7,452

6,50

48,438,00

17,679,870,00

Oruro

3,360

7,73

25,986,009,484,889,30

Chuquisaca

1,817

10,56

19,187,52

7,003,444,80

Tarija

1,700

10,01

17,011,39

6,209,157,35

Beni

2,140

7

14,980,00

5,467,700,00

810,950,29

295,996,857,63

Departamento

Total

104,430

AZUCAR
Sustancia de sabor dulce y color
blanco , cristalizada en pequeños
granos que se extrae principalmente
de la remolacha en los paísestemplados, y de la caña de azúcar
t
l d
d l
ñ d
ú
en los tropicales, atreves de la
concentración y la cristalización de
su jugo.

Valor nutricional
El azúcar sólo aporta energía, en concreto proporciona
unas 4 calorías por gramo. El g
g
grado de refinado para
la obtención del azúcar es tan elevado que sólo
contiene sacarosa y ningún otro nutriente. Así,
p
podemos afirmar qque sólo aporta energía afirmando
p
g
que son "calorías vacías".
Los azúcares generalmente más utilizados en la
elaboración de helados son:
Sacarosa
Glucosa
Lactosa
Azúcar invertido
Sorbitol

•Tiene un alto poder edulcorante que limita su utilización hasta
un 25% del total de azúcares de la mezcla.
Comparación
•Comparación del Poder Edulcorante de algunos azúcares:
(Base Sacarosa...