Proyecto de encurtidos

Código del Proyecto: T.T.I.

I. GENERALIDADES
1. Titulo.
“Utilización de inóculo Lactobacillus plantarum para la elaboración de encurtido”

2. Personal Investigador:
2.1 Autores:
* Ojeda Quispe Nidia Miluska.
* Pizarro Cornejo Roxana del Carmen
2.2 Coautor.
* Iván herrera Bernabé

3. Tipo de Investigación
* De acuerdo al objetivo dela investigación: básica

4. Centro o institución de investigación
* “Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo”-“Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias”.

5. Programa de Investigación.
* Proyecto libre

6. Lugar de ejecución
* “Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo”-“Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias”- Laboratorios de la FIQIA7. Inicio del proyecto
* 10 de abril

8. Fecha de termino
* 16 de junio

II. ASPECTO DE LA INVESTIGACIÓN
1. REALIDAD PROBLEMATICA.
1.1 Planteamiento del problema
Acidez es un valor considerado como el Índice de Conservación (IC). Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque ésta cifra se haobtenido empíricamente y esta sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el acido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los nivelesaltos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un  IC  reducido. Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. La influencia de otros ácidos permitidosen los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acético, aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico.
1.2 Formulación del problema:
¿Cómo influye el inóculo Lactobacillus plantarum en laelaboración de encurtido?
1.3 Justificación e Importancia del estudio.
Se busca determinar una técnica eficiente y sencilla para la obtención de un producto alimenticio a partir del rabanito.
Con este proyecto se busca también fomentar el cultivo de rabanito y la utilización del inoculo Lactobacillus plantaum para una conservación eficiente.
La importancia de esta familia dehortalizas reside en que contienen unos compuestos de azufre, considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades. Se conoce la existencia de seis especies de rábano, pero tan sólo se cultiva el conocido con el nombre científico de Raphanus sativus.
1.4 Objetivos.
A. Objetivos Generales:
* Iniciar la investigación, priorizando la influencia del inoculo en laelaboración de encurtido.

B. Objetivos Específicos:

* Profundizar el conocimiento en las temáticas requeridas para la comprensión y aplicación de los aspectos básicos y prácticos de la utilización de inóculo Lactobacillus plantarum para la elaboración de encurtido.
* Evaluaremos el valor nutricional e identificar los cambios que suceden en la elaboración del encurtido.
2. MARCOTEÓRICO
3.1. Antecedentes del problema.
* Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de...