proyecto de frutilla
Páginas: 27 (6675 palabras)
Publicado: 19 de septiembre de 2013
UNIVERSIDAD TéCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA INDUsTRIAS PECUARIAS
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TITULO DEL PROYECTO INTEGRADOR
PRESERVACION DE LA FRUTILLA UTILIZANDO EL METODO DE CONGELACION
integrantes
Avilés Álvarez Omar Gregorio
Barzola Cárcamo Luigin Alberto
Morejón Lucio Rocío Natividad
Romero Rojas Rosa Angélica
Zamora Castro Adrian LeonelTUTOres
Ing. Franklin Peláez
Ing. Milca Franco
Ing. Saúl Godoy
Quevedo – Los Ríos – Ecuador
2012
Tabla de contenido
1. introducción
Http://www.proexant.org.ec/Manual_Frutilla_2.html /2008, la frutilla (fragaria ananassa) es un fruto no climatérico altamente perecedero debido a su elevada tasa de respiración. Su vida pos-cosecha es muy corta y son muy susceptibles alataque por microorganismos y al daño físico durante su manejo, almacenamiento y comercialización. Se destaca por su intenso sabor y sus excelentes propiedades nutritivas. De hecho, las frutillas poseen más cantidad de vitamina C que muchos cítricos. Constituyen el complemento alimenticio ya que se las puede consumir solas, con nata, con leche o de diversas maneras. Además cabe indicar que tienen unimportante valor industrial, ya que las frutillas y su aroma se utilizan para elaborar productos como batidos, helados, mermeladas, yogures, gelatinas, entre otros.
CHEFTEL JEAN-CLAUDE, CHEFTEL HENRI, Y BESANCON PIERRE, /1999, la frutilla, en cuanto a vitaminas su mayor aporte lo hace de vitamina c y de ácido fólico. En cuanto a minerales nos aportan calcio, yodo, fósforo, magnesio, hierro ypotasio.
En cuanto a la distribución de sus nutrientes, por cada 100 gramos podemos encontrar aprox. 0,70 gramos de proteínas, 0,60 gramos de grasas, 7 gramos de hidratos de carbono y 2,20 gramos de fibra. Desde el principio de la humanidad el hombre se ha preocupado por conservar por más tiempo los alimentos, y de esta manera aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos. Poresto se ha visto en la obligación de determinar diferentes métodos como la congelación, siendo uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. En la actualidad constituye un método excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos, posteriormente hacerla apta para el consumo humano en la respectiva plantaindustrial.
Por lo expuesto el presente trabajo tiene como objetivo el control de calidad de la frutilla en congelación aplicando cuatro tratamientos durante 30 días, evaluando las características físico-químicas y organolépticas de la frutilla utilizando indicadores de eficacia luego de determinarse el tiempo y finalmente se compararon los resultados con relación a la fruta fresca y congelada. Estapráctica permitió conocer hasta que tiempo la congelación mantiene sus características sin provocar cambios en sus nutrientes.
1.1. Planteamiento del problema
La escasa realización de análisis físicos, químicos y organolépticos, por parte de los productores, ha dificultado la realización del proceso de conservación de la frutilla.
El desconocer las características químicas yorganolépticas, hará que los productos derivados afecten su valor nutricional, incidiendo de esta forma en el proceso de conservación especialmente por congelación a nivel industrial y comercial. A esta falencia se suma el desconocimiento de las características organolépticas, las mismas que deben ser adecuadas, ya que de lo contrario se incide en la preparación y conservación de productos derivados.
1.2.Sistematización del problema
¿Cómo la conservación de la frutilla influye en la composición nutricional?
¿De qué manera el tiempo, influye en las características organolépticas de la frutilla?
¿Cómo la calidad de la materia prima afecta en la elaboración de sus derivados?
¿Qué ocasiona conservar la frutilla aplicando el método de congelación?
¿De qué manera la temperatura influye...
UNIVERSIDAD TéCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA INDUsTRIAS PECUARIAS
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TITULO DEL PROYECTO INTEGRADOR
PRESERVACION DE LA FRUTILLA UTILIZANDO EL METODO DE CONGELACION
integrantes
Avilés Álvarez Omar Gregorio
Barzola Cárcamo Luigin Alberto
Morejón Lucio Rocío Natividad
Romero Rojas Rosa Angélica
Zamora Castro Adrian LeonelTUTOres
Ing. Franklin Peláez
Ing. Milca Franco
Ing. Saúl Godoy
Quevedo – Los Ríos – Ecuador
2012
Tabla de contenido
1. introducción
Http://www.proexant.org.ec/Manual_Frutilla_2.html /2008, la frutilla (fragaria ananassa) es un fruto no climatérico altamente perecedero debido a su elevada tasa de respiración. Su vida pos-cosecha es muy corta y son muy susceptibles alataque por microorganismos y al daño físico durante su manejo, almacenamiento y comercialización. Se destaca por su intenso sabor y sus excelentes propiedades nutritivas. De hecho, las frutillas poseen más cantidad de vitamina C que muchos cítricos. Constituyen el complemento alimenticio ya que se las puede consumir solas, con nata, con leche o de diversas maneras. Además cabe indicar que tienen unimportante valor industrial, ya que las frutillas y su aroma se utilizan para elaborar productos como batidos, helados, mermeladas, yogures, gelatinas, entre otros.
CHEFTEL JEAN-CLAUDE, CHEFTEL HENRI, Y BESANCON PIERRE, /1999, la frutilla, en cuanto a vitaminas su mayor aporte lo hace de vitamina c y de ácido fólico. En cuanto a minerales nos aportan calcio, yodo, fósforo, magnesio, hierro ypotasio.
En cuanto a la distribución de sus nutrientes, por cada 100 gramos podemos encontrar aprox. 0,70 gramos de proteínas, 0,60 gramos de grasas, 7 gramos de hidratos de carbono y 2,20 gramos de fibra. Desde el principio de la humanidad el hombre se ha preocupado por conservar por más tiempo los alimentos, y de esta manera aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos. Poresto se ha visto en la obligación de determinar diferentes métodos como la congelación, siendo uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. En la actualidad constituye un método excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos, posteriormente hacerla apta para el consumo humano en la respectiva plantaindustrial.
Por lo expuesto el presente trabajo tiene como objetivo el control de calidad de la frutilla en congelación aplicando cuatro tratamientos durante 30 días, evaluando las características físico-químicas y organolépticas de la frutilla utilizando indicadores de eficacia luego de determinarse el tiempo y finalmente se compararon los resultados con relación a la fruta fresca y congelada. Estapráctica permitió conocer hasta que tiempo la congelación mantiene sus características sin provocar cambios en sus nutrientes.
1.1. Planteamiento del problema
La escasa realización de análisis físicos, químicos y organolépticos, por parte de los productores, ha dificultado la realización del proceso de conservación de la frutilla.
El desconocer las características químicas yorganolépticas, hará que los productos derivados afecten su valor nutricional, incidiendo de esta forma en el proceso de conservación especialmente por congelación a nivel industrial y comercial. A esta falencia se suma el desconocimiento de las características organolépticas, las mismas que deben ser adecuadas, ya que de lo contrario se incide en la preparación y conservación de productos derivados.
1.2.Sistematización del problema
¿Cómo la conservación de la frutilla influye en la composición nutricional?
¿De qué manera el tiempo, influye en las características organolépticas de la frutilla?
¿Cómo la calidad de la materia prima afecta en la elaboración de sus derivados?
¿Qué ocasiona conservar la frutilla aplicando el método de congelación?
¿De qué manera la temperatura influye...
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