Proyecto de hamburguesa de tollo con hongo comestible

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
Código del Proyecto: I.I.A.001
Palabras claves: hongos, tollo, proteína.

I.- GENERALIDADES
1. TITULO:
“Elaboración y Evaluación de las características organolépticas Y físico – químicas de hamburguesa de la parte no comercial del tollo (Mustelus whitneyi) con sustitución parcial de hongo comestible (Suillus luteus).

2. PERSONAL INVESTIGADOR:Autores:
Ponce Alvarado, Karina Fiorella
Su López, Ana Cecilia
Asesor:
Ing. Abraham Ignacio Santa Cruz

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:
Aplicada y Experimental

4. AREA DE INVESTIGACION
Tecnología de Productos Hidrobiológicos
5. LUGAR DE EJECUCIÓN:
Laboratorio de Alimentos de laFacultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo – Lambayeque.
7. DURACION DE PROYECTO
4 meses (15 semanas)
8. FECHA DE INICIO
Agosto del 2010
9. FECHA DE TÉRMINO
Noviembre del 2010

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA
2.1.1PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
El cultivo de hongos comestibles representa una alternativa para el desarrollo de nuevas áreas de producción con un impacto benéfico en el crecimiento económico. Utiliza desechos de actividades agropecuarias generalmente de fácil obtención y bajos precios para la producción de un alimento sabroso, nutritivo y beneficioso para la salud.
La existencia de los hongosprovenientes de Incahuasi ha incentivado a profesionales, investigadores y hasta a los mismos lugareños a apostar por su comunidad. Los avances que han hecho en las investigaciones, búsquedas y cambios en el manejo y proceso de los hongos están dándoles valiosos resultados.
Es sorprendente el empeño y la innovación que se ha logrado hasta hoy sobre los hongos, llegándose a dar el producto como elmercado lo exige, intentando adquirir la tecnología necesaria para poder competir con los grandes empresas exportadoras del mundo global.
Es así que con la elaboración de hamburguesa de la parte no comercial del tollo haciendo uso de este hongo comestible se pretende dar un valor agregado a ésta materia prima buscando obtener un producto de mayor valor nutritivo y a la vez de buenas característicassensoriales u organolépticas; ya que ésta parte del tollo no comercializada es la que presenta en mayor proporción proteínas de alto valor biológico, rica en vitaminas y minerales; es por eso el planteamiento de este proyecto.

2.1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Tendrá aceptación por los consumidores una hamburguesa de tollo (Mustelus whitneyi) de la parte no comercial con sustitución parcialde hongo comestible (Suillus luteus)?

2. 1.3 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
Cada día que transcurre es posible visualizar los grandes avances tecnológicos y la búsqueda de aprovechar la naturaleza que nuestro País posee. La cosecha de los hongos comestibles ha causado un boom en nuestra sierra Lambayecana. Los hongos comestibles poseen excelentes cualidades organolépticas, agradable sabor, finatextura y considerable valor nutricional. Además, no genera desechos contaminantes y el sustrato residual puede ser utilizado como: forraje enriquecido para la alimentación ganadera y la producción de plantas ornamentales. A nivel nutricional, estos hongos son un producto de alta calidad, por su contenido de aminoácidos esenciales y por su alto contenido en proteínas (4 a 5%), mayor quecualquier hortaliza. Poseen propiedades medicinales muy importantes como la reducción del colesterol, propiedades anti cancerígenas, antivirales, actúan como tónico cardíaco, y presentan bajo contenido calórica.
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