Proyecto de implementacion

INSTITURO SUPERIOR TECNOLOGICO CATALINA BUENDIA DE PECHO
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFFORME MODULAR

Producción y Procesamiento de embutidos
A partir de carne de cerdo y conejo



Presentado por:

ASESOR:

ICA-PERÚ
FEBRERO-2011

DEDICATORIA
A mis Padres, quienes
son la razón de haber
logrado
esta tarea profesionalAGRADECIMIENTO

Al Instituto Superior Tecnológico “catalina Buendía de Pecho” Alma mater de mis estudios superiores que me dio la oportunidad de hacerme profesional por medio de la Familia Profesional de Agroindustria y la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias
A mis maestros quienes con abnegación y dedicación supieron guiarme por el sendero del bien

A las instituciones que mefacilitaron información técnica, principalmente al INEI y al Ministerio de Agricultura como también al IST “CBP” por facilitarnos las instalaciones de la planta piloto y de los laboratorios de control de calidad, como también al laboratorio bromatológico de la municipalidad de Ica por darme la oportunidad de realizar mis prácticas
Mi infinito agradecimiento al Lic. Julio Huamán Castillo por elasesoramiento y permitirme participar en los diversos proyectos que se realizaron en la planta piloto
PRESENTACIÓN

Uno de los sectores industriales enfocado dentro de este Informe es el de alimentos y en particular el sector cárnico, buscando mejorar la calidad de productos cárnicos embutidos.
Dentro de las acciones llevadas a cabo se cuentan las asesorías de los profesionales del IST “CBP”, asícomo las Unidades Didáctica teóricos y teórico-prácticos.
Este trabajo es resultado de las experiencias a lo largo de un semestre académico, eminentemente prácticas, relacionadas con el sector cárnico. Se espera que, por llenar un vacío en la disponibilidad de contar con técnicas modernas , resulte de utilidad para todas aquellas personas involucradas en esta industria, ayudándoles a mejorar suproductividad y la calidad de sus productos y permitiéndoles así estar más preparados para enfrentar los retos que plantea la actual ampliación de mercados.



INTRODUCCIÓN

De las experiencias recogidas en la ejecución de este módulo, se desea plasmar en este este informe las principales recomendaciones que servirán de guía para todos aquellos fabricantes que deseenestandarizar y mejorar la calidad de sus productos, asegurando de esta forma prolongar la vida útil de los mismos y dar un buen producto a los consumidores finales.
Todo fabricante de embutidos tiene no sólo la responsabilidad de entregar un producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y al menor coste posible, sino tiene también la obligación primordial de ofrecer en estos alimentos un aporteindispensable de nutrientes para ayudar al bienestar de la población.

Por lo tanto, todo fabricante tendrá que tener ética moral y una visión profesional que le permita cumplir con esta tarea tan difícil. Trabajar con nueva mentalidad y modalidad de trabajo en búsqueda de la calidad total.
Este trabalo0 está dirigido a los técnicos fabricantes de embutidos, como guía para mejorar la eficienciade su producción mediante especificaciones y la metodología de procedimiento de elaboración de los diferentes productos elaborados, evitando de esta forma fallas o desviaciones de la producción. Estas normas y especificaciones serán elaboradas para cada fabricante en particular, de acuerdo a su nivel de producción y estarán orientadas a satisfacer los hábitos de consumo
de cada región o país.CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1 DESCRIPCIÓN Y ANTECEDENTES DE LAS EMPRESAS

1.1.1 Camal Municipal de Ica
El servicio del presente camal consiste en el beneficio del ganado (bovino, ovino, caprino y porcino), cuya carcasa y derivados están destinados a satisfacer la demanda de carnes rojas principalmente de la población de...