proyecto de investigació b

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción

“Aprovechamiento de Residuos Pesqueros Para la Obtención
de Ácidos Grasos Omega 3 en el Procesamiento de Productos
Alimenticios”

TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:

INGENIERO DE ALIMENTOS

Presentada por

Johanna Jessenia Robalino Jaime
GUAYAQUIL- ECUADORAño: 2009

AGRADECIMIENTO

Agradezco

a

Dios

por

darme

la

fortaleza para culminar esta etapa, a mi
director de tesis, el Ing. Mariano
Montaño por su invalorable ayuda, a
mis familiares y amigos por estar
siempre a mi lado

DEDICATORIA

A mis padres
A mi hermano
A mi hija

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN

______________________
Ing. Luis Miranda S.
DELEGADO DELDECANO DE LA FIMCP
VOCAL-PRESIDENTE

_______________________
Ing. Mariano Montaño A.
DIRECTOR DE TESIS

_____________________
Ing. Grace Vásquez V.
VOCAL

DECLARACIÓN EXPRESA

“La responsabilidad del contenido de ésta Tesis
de Grado, me corresponden exclusivamente; y el
patrimonio

intelectual

ESCUELA

SUPERIOR

de

la

misma

POLITÉCNICA

a

la

DEL

LITORAL”(Reglamento de Graduación De la Espol)

___________________________
Johanna Jessenia Robalino Jaime

RESUMEN
El presente trabajo tiene como objetivo principal

el aprovechamiento de

residuos industriales (aceite crudo de pescado) del proceso de elaboración
de harina; y el procesamiento del aceite para obtenerlo semirefinado el cual
se utilizara para enriquecer con omega 3 productosalimenticios.

Características y generalidades puntualizarán las principales cualidades de
la materia prima, se detallaran las pruebas de laboratorio para el proceso de
semirefinación el cual sigue los siguientes pasos:1)

Pre-Limpieza; 2)

Desgomado; 3) Neutralización; 4) Lavado; 5) Secado; 6) Blanqueo, y; 7)
Filtración.

También se describe como se llevó a cabo el diseño del procesode un
alimento enriquecido con omega 3; ejemplo la pasta de achiote.

Luego se exponen los resultados de la experimentación donde detallaremos
la evaluación de calidad y balance de materia del aceite semiferinado

Por último se presentarán las conclusiones y recomendaciones del presente
trabajo investigativo.

ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN…………………………………………………………………………... I
ÍNDICEGENERAL………………………………………………………………… II
ABREVIATURAS………………………………………………………………….. III
SIMBOLOGÍA…………………………………………………………………...… IV
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………..… V
ÍNDICE DE TABLAS……………………………………………………………… VI
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………...1

CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES………………………………………………….……….… 2
1.1 Ácidos grasos Omega 3: Características y generalidades……………2
1.2 Proceso derefinación de aceite de pescado …………………….......... 8
1.2.1 Composición del aceite de pescado ………………………………8
1.2.2 Generalidades del aceite de pescado …………………………..10
1.2.3 Semirrefinado de aceite de pescado……………………….….... 12
1.3 Producto enriquecido con omega 3 …………………………………… 13
1.3.1 Achiote: Generalidades…………………………………………... 15
1.3.2 Usos del Achiote………………………………….………………..16

CAPÍTULO 2
2.INGENIERIA DEL PROCESO DE LA SEMIREFINACIÓN DE ACEITE
CRUDO DE PESCADO ………………………………………………………17
2.1 Materiales en proceso de semirefinación ……………………………. .17
2.2 Proceso de semirefinación ……………………………………………...24
2.2.1 Diagrama de Flujo …………………………………………………24
2.2.2 Descripción del proceso …………………………………………..26
2.2.3 Diagrama y descripción breve de equipos……………….……...34
2.3 Reacciones químicascomunes de los aceites……………….….… …36
2.3.1 Hidrólisis…………………………………………………………….36
2.3.2 Oxidación…………….……………………………….……………. 37

CAPÍTULO 3
3. DISEÑO

DEL

PROCESO DE ALIMENTO ENRIQUECIDO CON

OMEGA 3……………………………………………………………………... 39
3.1 Alimento enriquecido……………………………………………………... 39
3.1.1 Principales productos enriquecidos…………………….………..40
3.1.2 Productos con omega 3 en el mercado...