proyecto de investigacion de ahumado


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA PESQUERA


PROYECTO DE TESIS

EFECTO DE TRES CONCENTRACIONES DE HUMO LIQUIDO SOBRE EL SABOR DEL AHUMADO DE Magil cephalus (LISA)


PRESENTADO POR:

Est. Barrenzueta Álvarez, Ángelo
Est. Carnero Cueva, Jacki
Est. Flores Aguilar, Carlos Emilio
Est. Gutierrez Quinche,Angie
Est. Jimenez Marchan, Marlon
Est. Moran Paz, Geraldine
Est. Sorrosa Atoche, José
Est. Vilela Tinedo, Jonathan




PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE INGENIERO PESQUERO





TUMBES, PERÚ
2012
GENERALIDADES

1.1. Título

Efecto de tres concentraciones de humo liquido sobre el sabor del ahumado de Magil cephalus (lisa)

1.2. Personal investigador

Ejecutores:
Est. BarrenzuetaÁlvarez, Ángelo
Est. Carnero Cueva, Jacki
Est. Flores Aguilar, Carlos Emilio
Est. Gutierrez Quinche, Angie
Est. Jimenez Marchan, Marlon
Est. Moran Paz, Geraldine
Est. Sorrosa Atoche, José
Est. Vilela Tinedo, Jonathan

Asesor:
Ing. Carrasco Casariego, Jorge


1.3. Tipo de investigación
De acuerdo al fin que persigue: Aplicada
De acuerdo al diseño de contrastación:Experimental

1.4. Lugar de ejecución
Departamento: Tumbes
Provincia: Tumbes
Distrito: Tumbes
Localidad: Puerto Pizarro
Local: Laboratorio de tecnología pesquera de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad de Tumbes.




















1.5. Cronograma de actividades

TABLA 1

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓNACTIVIDADES
MESES

1
2
3
Recolección de información bibliográfica
xxxx
xxxx
xxxx
Formulación del proyecto
xx


Preparación del lugar de ejecución del proyecto
xx
xxx

Recolección de materia prima
xx
x

Elaboración del ahumado

xx

Degustación

xx

Análisis de datos

xx
xx
Redacción del informe final


xxxx
TOTAL
3 MESES

1.5.2Fecha de inicio: 14/07/2012

1.5.3 Fecha de término: Tres meses después de aprobarse el proyecto

1.5.4 Costo total: S/. 4433.00

1.5.5 Financiamiento: Con recursos propios de los ejecutores.



I. PLAN DE INVESTIGACIÓN

1. ANTECEDENTES
MOHLER (1980), evaluó el ahumado, como técnica de preservación. Se sustenta en tres factores básicos: deshidratación, temperatura y sustanciasquímicas presentes en el humo. La deshidratación, especialmente en el ahumado en caliente, es un mecanismo por el cual la actividad de agua de la carne se ve disminuida. La temperatura contribuye a eliminar microorganismos tanto patógenos como saprofitos, además de producir modificaciones en el sustrato, que suelen ser irreversibles y ejercen una influencia considerable sobre la absorción de lassustancias del humo.
FRIEDRICH (1989), Sostuvo que el ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de alta demanda, por ejemplodurante la semana santa y obtener un producto de color y sabor diferente.
REHBRONN Y RUTKOWSKI (1989), Asegura que durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada, tales como algarrobo, eucalipto, caoba, abedul, fresno y mangle, contienen compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pescado, previniendo elcrecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El ahumado además, da el color y sabor específicos del pescado, que es el objetivo principal de dicho proceso.
El pescado ahumado es elaborado, combinando las operaciones del salado, desecación preliminar y ahumado propiamente dicho, con los cuales se logra prolongar la conservación del pescado que se ve limitada por la calidad de la materia prima...