proyecto de investigación de lacteos

I.E.S.T.P TRENTINO JUAN PABLO II





CARRERA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTERPRETACION Y PRODUCCION DE TEXTOS

TITULO:

LA LECHE Y DERIVADOS

AUTORES:
CARDENAS DAMIANO RODY
LIMAYMANTA SALAZAR JERSON
SANCHEZ JULCARIMA JUDITH
SEDANO LEONARDO BRIAAN
ZURITA PARIAN BRIGITH



MANCHAY- PERU
2014LA LECHE Y DERIVADOS











































AGRADECIMIENTOS

Gratitud, una palabra corta pero con un gran significado, a través de este sentimiento se reconoce un beneficio recibido y así mismo se dispone a corresponder de alguna manera por eso no hay mejor ocasión que esta para agradecer a aquellas personas que con su ayudahicieron posible la realización de nuestro trabajo investigativo, para alcanzar nuestras metas.
Agradecemos a Dios por permitirnos llegar a esta etapa de mi vida, con su bendición y amor.
A nuestros padres y hermanos por habernos guiado por el camino del bien y sobre todo su confianza
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Al programa Nacional Beca 18 el cual hace posible la realización de nuestros estudios superiores.
A laprofesora Sonia Roque Balboa por su apoyo, comentarios y sugerencias a lo largo de la realización de la monografía.















INDICE
















INTRODUCCIÓN

           
La leche y sus derivados, los productos lácteos, son alimentos que el ser humano ha consumido desde hace milenios, en concreto desde que la primera tribu se hizo sedentaria ydomesticó ciertos tipos de animales para provecharse de su carne, de su piel y, lógicamente, también de su leche. De este modo, el consumo de lácteos ha ido estrechamente ligado a la cultura de las diferentes civilizaciones. Así, podemos encontrar culturas decididamente lecheras pasando por otras donde el lácteo es un lujo escaso o, incluso, un alimento casi desconocido. Incluso en las primeras, cadacivilización ha elegido su tipo de producto lácteo preferido por razones nutricionales, económicas, de disponibilidad,ambientales, etc.

En nuestro país, la definición de leche es la de “producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico, completo, regular e íntegro de vacas sanas y bien alimentadas”. De este alimento obtendremos, a partir de sus componentes,otros productos diferentes que también repasaremos a continuación. La leche completa de consumo habitual está constituida  por un elevado porcentaje de agua (87%) dentro de la cual se encuentran lípidos (3.5%), proteínas y otras sustancias nitrogenadas (3.2%), hidratos de carbono (5.1%) y sales (0.9%). En consecuencia, los más importantes productos lácteos se obtienen a partir de modificacionesrealizadas en la materia prima basadas en la eliminación parcial de agua y en las modificaciones del contenido de principios inmediatos, grasa y proteínas.
2. La leche de consumo
         
Leche pasterizada. Es un tratamiento térmico cuyo objetivo principal es la destrucción de Mycobacterium tuberculosis. Su aplicación reduce drásticamente la presencia de los microorganismos presentes en laleche sin producir la esterilización. El proceso más frecuente de pasterización es el que aplica 71º C durante 16.2 segundos, aunque se aplican otras temperaturas/tiempos superiores en función de la carga bacteriana inicial y de la duración del producto requerida. Es un producto cuya comercialización requiere una cadena de frío hasta el domicilio del consumidor, siendo este un punto clave en elposible desarrollo de los gérmenes.

Leche estéril. El proceso de esterilización busca la destrucción de los gérmenes capaces de desarrollarse en estos productos con el fin de alcanzar una larga conservación comercial en un recipiente hermético. La esterilización va precedida de un calentamiento previo (a 60º C, por ejemplo) y de la esterilización propiamente dicha que, según la tecnología...