Proyecto de pollo

P MEX
Pollos Mexicanos
Lema: “Por cada pollo de calidad, un mejor futuro para los demás”.

Materia Basada: Identificar Cambios Bioquímicos.

Tema: Sanidad, Crianza, Matanza y Comercio del Pollo.

Equipo: 2

Integrantes:
San Juan Durán Pedro Antonio
Pulido Aguilar Luis Eduardo
Ricardo Díaz Javier
Rivera Vázquez Amor Yareth
Ramírez Fernández Luis AlfredoINDICE
INTRODUCCION…………………………………………………….. 3
FUNDAMENTO………………………………………………………. 13
DESARROLLO……………………………………………………….. 18
TEMAS
1.- CONDISIONES ANTES DE LA MUERTE……………………... 18
1.2.- CONDICIONES NECESARIAS PARA EL SACRIFICIO……..20
1.3.- METODO DE SACRIFICIO DEL POLLO……………………...20
1.4.- NORAS…………………………………………………………….21
1.5.- ESTADO FISIOLOGICO DEL ANIMAL ANTES DE LAMATANZA………………………………………………………….21
2.- CAMBIOS POST MORTEM………………………………………..22
2.1.- PH…………………………………………………………………...24
2.2.- TEXTURA………………………………………………………… 25
2.3.- JUGOSIDAD……………………………………………………… 27
2.4.- MADURACION DE LA CARNE…………………………………..28
2.5.- COLOR………………………………………………………………28
2.6.- CONGELACION DE LA CARNE………………………………….29
3.- CAMBIOS BIOQUIMICOS POR PROCESAMIENTO…………….313.1.-COLOR……………………………………………………………….31
3.2.- OLOR………………………………………………………………...32
3.3.- RETENCION DE AGUA……………………………………………33
3.4.- EMULSIONES……………………………………………………….33
3.5.- ADITIVOS…………………………………………………………....35
3.6.- TEMPERATURA DE COCCCION………………………………...36
3.7.- AHUMADO…………………………………………………………...37
CONCLUSION……………………………………………………………..38
PROPUESTA……………………………………………………………....38
Introducción

El pollo es una ave de corral o domestica en el quese puede dar la crianza, matanza, comercio y exportación, cuya carne es blanda con un 40% de humedad haciendo que la carne tenga una consistencia un poco seca, con proteínas que son importantes para los importantes humanos, pero también este animal tiene pocas grasas haciéndolo un animal que produce carnes para dietas, con fibra aunque dicho constituyente no sea nutritiva.
Pero también se debesaber los cuidados del animal en pie se debe acondicionar un lugar adecuado para el desarrollo del animal, se le da el alimento adecuado. Cuando el pollo este en optima calidad se debe de inspeccionar el animal, después se debe de tener el animal en un ayuno prolongado antes de la matanza, para tener un retiro de viseras sin residuos, el animal (pollo) debe estar en optimas condiciones es decir sinmoretones, partes cortadas ni extremidades lastimadas, esto se verifica también revisando la salud del pollo. Otra cosa que se puede tomar en cuenta es la suavidad de la carne cual es una característica muy importante para el consumidor; ésta depende de las propiedades de las fibras musculares y de la cantidad y tipo de los tejidos conectivos. Varios factores pueden influenciar en la suavidad dela carne como son: la edad del animal, género y raza, las condiciones de proceso como la suspensión, enfriamiento y maduración.  Incluso puede variar considerablemente entre canales e incluso en el mismo músculo. 
Los procesadores de carne necesitan controlar algunos de éstos factores para mejorar la suavidad de la carne. En cuanto al sacrificio primero se realiza el aturdimiento, des pues lesiguen dos opciones en hogares o micro empresas se realiza el quiebre del pescuezo del pollo pero en empresas re realiza con electricidad, pero el amperaje depende de el peso del pollo; después se lleva a cabo el desangrado cortándole en un punto del cuello; después de esto se realiza el escaldado 2.5 a 3.5 minutos dependiendo de si es suave o alto. Esto es pollo amarillo natural o blanco.Temperaturas entre 50 y 56 ó 57 °C. Después se realiza el desplumado quitándole las plumas y haciéndole una limpieza de la piel.  Otra cosa que se debe tomar en cuenta son los productos cárnicos que se generan procesando la carne de pollo, ósea sus derivados y los cambios básicos que se tiene seria el olor, color, sabor y textura; pero también se pueden generar otros cambios como...