Proyecto De Presupuesto



Contenido
OBJETIVO 3
ANTECEDENTES 4
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 5
PRODUCTO ELEGIDO 6
PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA 8
QUESO PASTA HILADA “SALINERITO” (MOZZARELLA, PROVOLONE) 8
Recepcion 8
Filtrado 9
Pasteurización 9
Enfriamiento 10
Adicion de cloruro de Calcio10
Inoculacion de Cultivo Lactico 11
Pre-maduracion de leche 11
Coagulacion 11
Corte de Cuajada 12
Batido de La Cuajada 12
Maduracion de la Cuajada 12
Lavado e Hilado/ moldeado 13
Enfriamiento 13
Salmuera 14
EMPAQUETADO: 14
ANEXO 2 16



OBJETIVO

El objetivo de esta empresa es fomentar en forma solidaria la producción lechera. Presentar al mercado un producto de calidad. Difundir la tecnologíarecibida en grupos campesinos organizados comunitariamente.
Es una especialización en el aspecto productivo (sobre todo en el sector lácteo, pero también en el campo agrícola y agropecuario en general). Sus socios son estrictamente Salineritos (residentes en el pueblo de Salinas).
Su capital, recibido en donaciones desde la matriz, es indivisible (o sea de propiedad comunitaria). Los certificadosde aportación de los socios son simbólicos y siempre iguales entre ellos.

ANTECEDENTES

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre del Negocio: Centro de Producción y Adiestramiento Quesero “El Salinerito”.
Propietarios: La comunidad de “Salinas de Guaranda”, esta ligada a la “Cooperativa de Produccion Agropecuaria el Salinerito”.
Gestores: Jose Dubach, Antonio Polo, Beppi Tonello.
Principal Gestor:
JoseDubach: Tecnico quesero suizo, experto quesero, técnico del proyecto Queserias Rurales Comunitarias del Ecuador- Salinerito, desde 1972
ACTIVIDAD QUE GENERA: Producción de queso, y yogurts.
PRODUCTOS QUE GENERA:
Tipos de quesos:
Fresco
Andino
Dambo
Mozzarella
Tilsit
Hierbas
Parmesano
Racllette
Fondue
Picante
Brie
Asiago
Gouda
Gruyere
Fontina
Camembert
Requesón
Ricota
Provolone Natur
ProvoloneAhumado
Otros
Yogurts
Mantequilla


EXPORTACIÓN:
No se lo exporta por 2 razones:
Por la falta de tecnología para que el queso llegue a su destino fresco.
No pueden competir con una cantidad de 20 tipos de queso y se necesitariaa tener una gran cantidad de leche, la empresa deberá trabajar a con 20 mil litros de leche por lo general salinas no abarca esa gran cantidad.
PRODUCTO ELEGIDO
NOMBRE:queso mozzarella
FORMA DE PRESENTACIÓN: Es redonda con un peso para la venta de 500 gramos.
OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
Al ser una empresa comunitaria, los proveedores de la leche son los productores de la comunidad, actualmente el 80% brinda la materia prima, lo que equivale a 254 personas, que a su vez son dueños de la quesera.
Los productores se levantan temprano a ordeñar el ganado, lo hacende forma manual, el tipo de vaca que utilizan es la jersey y Holstein, las cuales generan de 10 a 12 litros diarios de leche, la empresa recepta la materia prima a las 6:00 am.
Verifican el grado de acidez como acido láctico, el cual por ml debe de ser un porcentanje minimo de 0,13 y máximo 0,17 , la higiene; y si tienes matitis que es una enfermedad de la leche, no será recibida hasta que semejore la calidad.
Se reciben 6000 litros diarios.
Los controles que utilizan para verificar la calidad de la leche son los que estipula la norma INEN 09 (Instituto Ecuatoriaano de Normalizacion).



CAPACIDAD OPERATIVA: La empresa trabaja con 6000 litros de leche diarios, para una producción de media tonelada.
En los tanques de enfriamiento alcanza solo para 1000 litros de leche
NÚMEROS DEPERSONAS QUE SE DEDICAN A LA ELABORACION: 10 de planta y una jefa de producción, que también realiza el análisis sensorial.
Maquinarias: Son complemente industriales los tanques de pasteurización, y las tanques para depositar los cuajos. Son 3 tanques de pasteurizacion con una capacidad de 1000 litros c/u


UNIDADES VENDIDAS: 15 diarias, es decir un promedio de 300 al mes.
PRECIO DE VENTA: 3,95....