Proyecto De Produccion De Frituras

Páginas: 7 (1553 palabras) Publicado: 19 de octubre de 2012
PREGUNTA DE INVESTIGACION.
Cuando vamos a saber con exactitud, en que momento están listas las papas para sacarlas del freidor?

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Como mejorar el aspecto y el sabor a través del proceso de freído y saborización de las papas fritas con sabor natural que produce la microempresa “COMESTIBLES PATATAS.”

ANTECEDENTES
La fritura es un proceso extremadamente complejoque involucra factores dependientes del proceso, del alimento y del tipo de grasa o aceite utilizado. En esencia, la fritura se define como la cocción de los alimentos en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (160-180ºC), donde el aceite actúa como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto. Básicamente, la fritura es un proceso de deshidratación, contres características distintivas: corto tiempo de cocción debido a la rápida transferencia de calor que se logra con el aceite caliente, temperatura en el interior del alimento menor a 100ºC y absorción de la grasa del medio por el alimento. (Saguy I, Dana. 2003).
La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos. En la actualidad, los alimentos fritos gozan de unapopularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparación de estos productos es fácil y rápida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor. Esta situación ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los establecimientos de alimentos rápidos (“fast foods”), en la restauración, en la propia industria alimenticia, porejemplo los llamados “snacks”, también en los hogares, etc. (FAO & OMS, 1997).
Algunos de los factores dependientes en el proceso de freído son los siguientes: Dependiendo del proceso: temperatura, tiempo para freír, método, el material del recipiente de freído. Dependiendo del tipo de grasa: propiedades de la grasa (química, física). Aditivos, contaminantes. Dependiendo del alimento: de losproductos básicos de preparación (tamaño y forma del alimento, maltratadas), la acción directa (en nutrientes termolábiles mejorar las interacciones de nutrientes, el intercambio de nutrientes entre el alimento y la grasa de freír)

OTROS ANTECEDENTES


Una vez listo, se lavan en abundante agua para evitar oxidación y eliminar el excedente de almidón, esto último es para evitar que la papa absorbaexceso de aceite, lo que a su vez significa que nos quedaran más crujientes.
Cuando las vayamos a utilizar, filtramos.
Y secamos bien, para evitar salpicaduras en el aceite por exceso de agua
Ahora para el aceite, usen su preferido para freír, recomiendo de canola, maravilla o las mezclas especiales de aceites para fritura.
Nuestra primera técnica a ver son las clásicas papas fritas que sehacen con doble fritura
Entonces, aceite a 150°c para que luego baje a 140°c, que es la temperatura ideal para darles la primera fritura, o sea el blanqueado
¿Vaya cantidad de burbujas? Recordemos que estas son por el contenido de agua presente en el alimento. Mientras menos burbujas hayan, menor contenido de agua en el producto, por ende tendremos algo mas crujiente.
¿Ven como han disminuido lasburbujas? Eso es un buen indicio para ser retiradas. Noten que en este caso no están muy doradas, puesto que el dorado lo haremos con la segunda cocción.
Ahora, aceite a 180°
Y volcamos cuidadosamente las papas
Freír hasta lograr un dorado parejo, a gusto.
Escurrir exceso de aceite
Y ya tenemos nuestras papas fritas bien doradas y crujientes, listas para servir
Ahora veremos otra técnica,estas son papas fritas de una sola cocción, a partir de aceite frio
Noten lo que ocurre cuando ponemos las papas…
Nada, ya que no hay temperatura suficiente para evaporar el agua de las papas
El aceite lo tenemos a 65° y aun no ocurre nada
Ahora vean como se manifiestan las primeras burbujas
Tenemos 90°c, hasta este paso estaríamos realizando la técnica de confitar, pero no buscamos eso.
La...
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