Proyecto de queso

ANALISIS FODA

FACTORES INTERNOSFACTORES EXTERNOS | FUERZAS (F)Antigüedad.Precios accesibles.Clientela.Amabilidad. Higiene. Calidad | DEBILIDADES (D)Falta de maquinaria Falta de instalacionesDistribuidores Falta de personal |
OPORTUNIDADES (O)Asociarse con familiares.Aumento de clientela. Aumento de capitalAumento de personal | Estrategia (FO) maxi-maxi Conlos precios accesibles y la buena calidad en el producto aumentara la cartera de clientes existentes. | Estrategia (DO) mini-maxi Con el posible aumento de personal se lograra distribuir el producto a distintos puntos de la ciudad |
AMENAZAS (A) Competencia | Estrategia (FA)maxi-miniCon el prestigio de la empresa, amabilidad e higiene se lograra ser empresa líder en la producción de quesoy ello lograra disminuir su principal competencia | Estrategia (DA)mini-mini Con el posible aumento de capital se disminuirían, principalmente las debilidades y se combatirían las amenazas. |

* Condiciones de venta

* Elaborando y comercializar un productos alta calidad.
* Innovando constantemente.
* Logrando máxima eficiencia.
* Generando marcas de alto valor.
*Formando un equipo humano capaz y comprometido.
Elaboración del queso
* Preparación de la leche
La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.
Lapreparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.
El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste encalentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.

* Adición de cultivoslácticos
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el di cetil y ácidos volátiles,provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.
* Coagulación de la leche
La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo delas proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.
*Corte de cuajada y desuero
El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la concentración de enzima y la temperatura.
La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con suavidad. Los...