Proyecto De Quimica

TRABAJO DE QUIMICA INDUSTRIAL
“PROCESO DE LA ELABORACION DEL YOGURT
NORLACTEOS”

CESAR AUGUSTO CARRERO PERDOMO
1191129
HUGO ANDRES QUINTANA GIRALDO
1191122

ING. ENRIQUE ASELA MOROS

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
SAN JOSE DE CÚCUTA
2012

TRABAJO DE QUIMICA INDUSTRIAL
“PROCESO DE LA ELABORACION DEL YOGURT
NORLACTEOS”

CESAR AUGUSTOCARRERO PERDOMO
1191129
HUGO ANDRES QUINTANA GIRALDO
1191122

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
SAN JOSE DE CÚCUTA
2012

CONTENIDO
PROCESO DE LA ELABORACION DEL YOGURT
1. INTRODUCCION

2. OBJETIVOS

3. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
3.1 INDICADOR DE EL PH (POTENCIAL DE HIDROGENO)
3.2 INDICACION DE LA ACIDEZ
3.3 CUANTIFICACION DELA CANTIDAD DE GRASA PRESENTE
4.4 TIPOS DE PROTEINAS
4.5.1 Determinación de Proteínas con el Método de BIURET
4.5 DENSIDAD

4. TOLVA DE RECIBO

5. PLACAS DE FRIO

6. TANQUES DE ALMACENAMIENTO

7. PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACION
7.1 PASTEURIZACION
7.2 HOMOGENIZACION

8. TANQUE MADURADOR
8.1 AGITACION E INYECCION
8.2 SEGUNDA PASTEURIZACION8.2.1 Aumento Temperatura
8.2.2 Disminución Temperatura

9. ADICIONAR EL CULTIVO

10. ESENCIAS

11. EMPACADO

12. REEMPACAR

13. CUARTO FRIO

14. MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS 1

15. MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS 2

16. ANEXOS

17. CONCLUSIONES

18. BIBLIOGRAFIA


















1. INTRODUCCIONActualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, sami industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche yproductos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad demicro elementos, como el calcio y fósforo.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéficaque destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.

2. OBJETIVOS

* Conocer el proceso de elaboración de un yogurt a nivel industrial.
* Identificar las variables de proceso más incidentes en las propiedadesorganolépticas del producto final.
* Identificar los efectos de la utilización de determinado cultivo en el proceso de elaboración de yogurt.
* Estudiar el proceso de fabricación del yogurt; mencionar los procesos industriales, puntos críticos de control de los mismos, las características del producto y sus efectos en la salud.
* Mostrar y analizar detenidamente, cada etapa en el proceso deelaboración de yogures.
* Mejorar el nivel de información sobre el proceso de elaboración de yogur.

3. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
La leche llega al muelle de recibo en camiones cisternas o cantaras provenientes de granjas aledañas que se dedican a la cría de ganado vacuno apto para la ordeña.
En la recepción se hace la primera prueba que consiste en determina si la materia prima es apta...