Proyecto de tesis

I. INTRODUCCIÓN

1.1. Antecedentes

Delgado y Pizzardi (2000) elaboraron salchichas a partir de surimi de jurel utilizando 4 formulaciones para determinar el mejor tratamiento. Las variablesde procesamiento consideradas en el estudio fueron: blanqueado de la pulpa, formulación de ingredientes, tratamiento térmico, control de estabilidad del producto y vida útil durante el almacenamiento.Experimentalmente se estableció que el mejor blanqueado de la pulpa se obtenía mediante 5 lavados con agua fría empleando aditivos (solución de bicarbonato de sodio al 0,3% y solución de cloruro desodio al 0.15%) obteniéndose una pulpa con excelentes propiedades funcionales. La mejor formulación para elaborar la salchicha se estableció de la siguiente manera: surimi de jurel 71.93, almidón3.60%, soya 5.75%, manteca vegetal 1.73%, sal 2.52%, glutamato monosódico 0.36%, especias 0.50%, colorante 0.65%, y hielo/agua 10.42%. Los parámetros efectivos de tratamiento térmico para las salchichas dejurel fueron de 75°C por un tiempo de 20 minutos, logrando tener un producto más estable y con buenas características sensoriales. La mayor estabilidad y vida útil del producto se obtuvieron enrefrigeración a 5°C durante un periodo de 40 días.

García y otros (2005), para su trabajo de vida útil y aceptabilidad de salchichas con atún y pescado, utilizaron como materia prima el atún y lacarne de res. Para esta investigación se elaboraron dos formulaciones de salchichas las cuales consistieron en una proporción de carne: atún de 30%: 30% (F1) y de 10%:50% (F2). Las salchichas sesometieron a una cocción de 75 °C por 30 minutos. Se realizaron pruebas al producto final en lo que respecta a su análisis proximal, análisis microbiológicos, evaluación sensorial y vida útil. La salchichacon la formulación F2 presento mejor calidad fisicoquímica con un contenido de proteína de 15.53% y un contenido de grasa de 4.60%. Las salchichas presentaron buena calidad microbiológica cumpliendo...