Proyecto De Vida
Páginas: 2 (374 palabras)
Publicado: 3 de noviembre de 2012
ELABORACION DE AREQUIPE
EL AREQUIPE :Es un producto de textura blanda y pegajosa de color ambar brillante elaborado apartir de la concentración de la leche y un prcentaje alto de azúcar hasta uncontenido aproximado de sólidos72 ºBrix. este prducto se almacena a unatemperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten grves alteraciones en el alimento.
PROCESO DEELABORACION
RECEPCION DE LA LECHE
FILTRADO
PRUEBAS DE CALIDAD
ADICIONAR BICRBONATO DE SODIO AL 0.08%
AJUSTAR TEMPERATURA A 60ºC
ADICION DE AZUCAR AL 16%
ADICIONAR CITRATO DE SODIO AL 0.03%CONCENTRAR HASTA QUE DE PUNTO 70ºBrix
AJUSTE DE TEMPERATURA A 70 -80ºBrix
ADICION DE LACTASAAL 0.2%
EMPACAR
ENFRIAR
TAPAR
ALMACENAR
PASOS DE ELABORACION
RECEPCION Y FILTRADO DE LA LECHEse retiran las particulas extrañas presentes en la leche que pueden causar defectos en el producto final
NEUTRALIZACION
Se realiza pra disminuir la acidez desarrolllada en la leche hasta10-12 grados dornic permitiendo asi el tratamiento termico sin que se produzca la coagulacion de las proteinas, se conoce comúnmente como cortado de la leche
NEUTRALIZACION
Se utlizabicarbonato de sodio, del cual se necesita 18gramos pra neutralizar un grado dornic de acidez para 22lt de leche. El exceso de este neutralizante produce un dulce de mala calidad
MEZCLA DE AZUCAR
Semezcla el azucar bajo agitacion continua calentando el producto hasta una concentración requerida utilizandose de 12% de la leche utlizad en el proceso
Adicionalmente los saborizantes se agregan 5minutos antes del punto final como canela , limón´coco, nuecesetc.
CONCENTRACIÓN
Se realiza con agitacion continua para disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta dar la texturadeseada. la concentración se realiza a una temperatura de 70-80ºC hasta una concentración de 70ºBrix
PRE-ENFRIAMIENTO
Cuando el dulce esta en su punto, se baja la temperatura hasta 60ºcº,...
EL AREQUIPE :Es un producto de textura blanda y pegajosa de color ambar brillante elaborado apartir de la concentración de la leche y un prcentaje alto de azúcar hasta uncontenido aproximado de sólidos72 ºBrix. este prducto se almacena a unatemperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten grves alteraciones en el alimento.
PROCESO DEELABORACION
RECEPCION DE LA LECHE
FILTRADO
PRUEBAS DE CALIDAD
ADICIONAR BICRBONATO DE SODIO AL 0.08%
AJUSTAR TEMPERATURA A 60ºC
ADICION DE AZUCAR AL 16%
ADICIONAR CITRATO DE SODIO AL 0.03%CONCENTRAR HASTA QUE DE PUNTO 70ºBrix
AJUSTE DE TEMPERATURA A 70 -80ºBrix
ADICION DE LACTASAAL 0.2%
EMPACAR
ENFRIAR
TAPAR
ALMACENAR
PASOS DE ELABORACION
RECEPCION Y FILTRADO DE LA LECHEse retiran las particulas extrañas presentes en la leche que pueden causar defectos en el producto final
NEUTRALIZACION
Se realiza pra disminuir la acidez desarrolllada en la leche hasta10-12 grados dornic permitiendo asi el tratamiento termico sin que se produzca la coagulacion de las proteinas, se conoce comúnmente como cortado de la leche
NEUTRALIZACION
Se utlizabicarbonato de sodio, del cual se necesita 18gramos pra neutralizar un grado dornic de acidez para 22lt de leche. El exceso de este neutralizante produce un dulce de mala calidad
MEZCLA DE AZUCAR
Semezcla el azucar bajo agitacion continua calentando el producto hasta una concentración requerida utilizandose de 12% de la leche utlizad en el proceso
Adicionalmente los saborizantes se agregan 5minutos antes del punto final como canela , limón´coco, nuecesetc.
CONCENTRACIÓN
Se realiza con agitacion continua para disminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta dar la texturadeseada. la concentración se realiza a una temperatura de 70-80ºC hasta una concentración de 70ºBrix
PRE-ENFRIAMIENTO
Cuando el dulce esta en su punto, se baja la temperatura hasta 60ºcº,...
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