proyecto de e.coli



















I. PLAN DE INVESTIGACIÓN

















II. PLAN DE INVESTIGACIÓN

2.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA:

2.1.1 PROBLEMA GENERAL:

¿Presentan contaminación por Escherichia coli, las salsas picantes de consumo directo que son expendidas en el mercado modelo de la ciudad de Ica, octubre – diciembre 2012?

2.2 DESCRIPCIÓN, ANTECEDENTES YDELIMITACIÓN DEL PROBLEMA:

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA:
La Escherichia coli, es una bacteria que se encuentra comúnmente en el sistema digestivo de los seres humanos y animales de sangre caliente. Debido a su alta presencia en el intestino, la E. coli se utiliza como el indicador principal para detectar y medir la contaminación fecal en la evaluación de la inocuidad del agua y de los alimentos.
Laepidemiología de la E. coli patógena transmitida por los alimentos varía alrededor del mundo. En comunidades con una mala sanidad e higiene, son frecuentes la E. coli enterotoxigénica (ETEC), enteroinvasiva (EIEC) y enteropatógena (EPEC). [1]

En conjunto, la importancia de las enterobacterias en patología humana puede cuantificarse constatando que constituyen el 50% aproximadamente de todos losaislamientos clínicamente significativos en los laboratorios microbiológicos, y hasta el 80% de todos los bacilos Gram negativos identificados. [2]

Los factores que contribuyen a la persistencia de la E. coli en los sistemas alimentarios incluyen el control inadecuado de los parámetros de procesamiento (p. ej., temperatura de cocción, valor del pH, actividad del agua y almacenamiento a altastemperaturas que permiten el crecimiento de estas bacterias), además la contaminación cruzada ya mencionada.




Las salsas picantes se pueden definir como un producto fluido, las cuales pueden ser añadidas a los alimentos para condimentar, dar mejor apariencia y textura a los alimentos [3]. Estas pueden ser parte esencial de un platillo o simplemente un acompañamiento, las cuales aporten unsabor característico al mismo [4].
Las salsas picantes de uso común en los diferentes platillos, pueden ser un vehículo para la E. coli. Los alimentos pueden contaminarse de manera directa o por contaminación cruzada durante el crecimiento y cultivo (hortalizas). Se puede producir una contaminación adicional durante la manipulación post-cosecha, transporte, elaboración, preparación ymanipulación no higiénica.
El mercado modelo reúne las características adecuadas para la proliferación de E. coli en los diferentes productos expendidos, entre ellos las salsas picantes; debido a la deficiencia higiénico-sanitaria.


ANTECEDENTES DEL PROLEMA:


Estrada y colaboradores (2000). En la ciudad de México determinaron la presencia de Escherichia coli diarreogénicas en salsas picantes (verde yroja) expendidas en tortillerías. . El primer estudio que realizaron fue en los puestos de la Basílica de Guadalupe, durante verano y otoño, donde colectaron 43 salsas picantes (30 salsas verdes y 13 salsas rojas), de los cuales 17 (40%) salsas estuvieron contaminadas fecalmente por E. coli tipo ETEC (12 verdes y 5 rojas). El segundo estudio se llevo a cabo en la delegación Álvaro Obregón,donde colectaron 111 muestras de salsas picantes (49 salsas verde y 62 rojas), hallando mayor contaminación en las salsa rojas por la presencia E. coli tipo STEC.

Zamarripa Ayala y colaboradores (2000). Determinaron que las salsas picantes expendidas en los tianguis de la delegación de Álvaro Obregón (México) estaban contaminadas fecalmente en un 26.4 %. Para ello muestrearon 8 tianguis de ladelegación A.O. durante 5 meses, recolectando un total de 68 muestras de salsas y 43 cuestionarios. De las 68 muestras, 18 muestras (26.4 %) estaban contaminadas por E. coli que fueron identificadas utilizando agar MacConkey y la prueba bioquímica movilidad indol ornitina. Obteniendo un total de 49 cepas de E. coli que analizaron por PCR multiplex identificando dos cepas STEC que pertenecían...