PROYECTO FINAL CARNICOS JAIME VICUÑA

PROYECTO FINAL
TECNOLOGIA DE CARNICOS

TUTORA
ROSA AMEZQUITA

PRESENTADO POR

JAIME VICUÑA
CC 10741009

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD
JUNIO DE 2012

INTRODUCCION:

En la industria alimentaria incluye en sus líneas de procesos: operaciones
preliminares, de conversión, de conservación y técnicas auxiliares, las cuales se
fundamentan a la tecnología cuyo objetivo principal esbuscar el máximo
rendimiento de los recursos alimenticios.
En nuestra industria cárnica cada vez crece la competencia entre los diferentes
productos nacionales o extranjeros que se venden en el mercado. Competencia
que resuelve el consumidor al preferir alimentos con una mejor calidad y a un
precio más bajo; aquí es donde el tecnólogo adopta un papel importante dentro de
estas empresas, diseñando ydesarrollando nuevos conceptos cárnicos.
Para guardar el equilibrio entre la calidad demandada, su costo de explotación y el
correspondiente margen de utilidades,
Se dará conocer el plan de calidad del producto hamburguesa que servirá para
estandarizar los procesos y operaciones para la elaboración de este producto .

OBJETIVOS



Establecer las operaciones unitarias vinculadas al proceso deelaboración
de carne para hamburguesa



Elaborar el plan de calidad del producto seleccionado (hamburguesa)



Verificar las variables de calidad en la elaboración de la carne de
hamburguesa



Conocer y aplicar la legislación para la industria de carnes.

FASE 1: Clasificación del producto indicado para el grupo
CARNE DE HAMBURGUESA

Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaboradocon ingredientes
y aditivos de uso permitido. y de durabilidad limitada. Por lo que para su
conservación prolongada necesitan congelación (- .18'C

Se puede definir como un producto crudo fabricado a partir de carnes de res,
cerdo y tocino picado o molido, a los que se les añade sal común, sustancias
curantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y aditivos, a los
cuales seefectúa un proceso tecnológico.

Historia
Los patricios romanos poseían su versión de la hamburguesa. Los siguientes
datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de la
gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en
tiras la carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible.7 La receta
de la carne picada llega a Alemania a travésde los tártaros de origen ruso (Steak
Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene
conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio romano, que consistía en
un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada con piñones, sal y
vino pasado y servida en el interior de un pan. Hay que resaltar que no fue hasta
la invención de la máquina de picar carne cuando lacarne picada tomo la
posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y
otros tejidos con carne magra.8
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más
grande de Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes
alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el
plato llamado «filete estadounidense alestilo Hamburgo» (en Alemania existe
todavía en Hamburgo lo que se denomina Frikadelle y se trata de una protohamburguesa). Un alimento muy similar es el Rundstück warm. El documento más
antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Delmonico's Restaurant
que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En 1895, un chef llamado Louis Lassen
de Connecticut, Estados Unidos elabora la primerahamburguesa en
Norteamérica; la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de
Hamburgo.
Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados
Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las
historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie
Nagreen cuando tenía 15 años de edad, trabajando en su puesto de comida...