Proyecto Final HACCP Ricardo Artavia Herrera

Cuadro 1. Análisis de peligros-“Palitos de zanahoria” (20 puntos)
Etapa del proceso

Peligros potenciales

Medidas preventivas

Recibo y almacenamiento

B: Presencia de materias orgánicas

Q: coloraciones extrañas

F: picaduras, cortes
Realización de inspección para rechazan toda la mercadería que presentan peligros potenciales.
Disponer de un proveedor que haga un pretratamiento de laszanahorias
Lavado de producto entero

B: Presencia de materias orgánicas
Q: Presencia de Tierra en las zanahorias
F: no se identifican
BPM.

Programa de Limpieza y Desinfección
Pelado

B: Mala manipulación de desinfección de los utensilios.
Q: Zanahorias hacen contacto con superficie y utensilios contaminados
F: Zanahorias hacen contacto con manos contaminadas
Capacitación de personal delimpieza.

Procedimiento de correcta limpieza y desinfección de superficie y utensilios.

BPM
Cortado

B: Mala manipulación de desinfección de los utensilios
Q: Zanahorias hacen contacto con superficie y utensilios contaminados
F: Calibración inexacta para maquina cortadora
Procedimiento de correcta limpieza y desinfección de superficie y utensilios

Calibrar maquina cortadora para un buen uso(cortesrequeridos de 10cm)
Lavado y desinfección

B: Persistencia de microorganismos patógenos.
Q: Incorporación de restos de material desinfectante (cloro)
F: no se detecta
BPM

Control de la concentración de cloro en el agua de lavado (100ppm x 3 min)
Escurrido

B: Mala manipulación de desinfección de los utensilios
Q:contacto con superficie y utensilios contaminados
F: Contacto con manoscontaminadas
BPM

Correcta limpieza y desinfección
BPM
Empaque

B: no se detecta
Q: hacen contacto con superficie y utensilios contaminados
F: Contacto con manos contaminadas

Correcta limpieza y desinfección
BPM
Detector de Metales

B: no se detecta
Q: no se detecta
F: Posibles agentes externos al Producto
Retirar productos contaminados con agentes externos físicos ala producto
Almacenamiento

B:posibilidad de virus
Q: no se detecta
F: calibración de refrigeración
Asegurar efectiva refrigeración de las máquinas para que no se contamines, además BPM
Distribución

B: posibilidad de virus
Q: no se detecta
F: calibración de refrigeración
Mala práctica y tratamiento de almacenamiento, no incluye al fabricante.
Cuadro 2. (20 ptos) Determinación de PCC -“Palitos de zanahoria”
Etapa del procesoPeligros

P1
P2
P3
P4
¿Es un PCC?
Recibo y almacenamiento

B: Presencia de materias orgánicas
Q: coloraciones extrañas
F: picaduras, cortes
SI
SI


SI
Lavado de producto entero

B: Presencia de materias orgánicas
Q: Presencia de Tierra en las zanahorias
F: no se identifican
SI
SI


SI
Pelado

B: Mala manipulación de desinfección de los utensilios.
Q:Se hace contacto con superficie y utensilioscontaminados
F: Se hacen contacto con manos contaminadas
SI
SI


SI
Cortado

B: Mala manipulación de desinfección de los utensilios
Q:Se hacen contacto con superficie y utensilios contaminados
F: Calibración inexacta para maquina cortadora
NO/
No es necesario control en este paso



NO
Lavado y desinfección

B: Persistencia de microorganismos patógenos.
Q: Incorporación de restos de materialdesinfectante (cloro)
F: no se detecta
SI
SI


SI
Escurrido

B: Mala manipulación de desinfección de los utensilios
Q:contacto con superficie y utensilios contaminados
F: Contacto con manos contaminadas
SI
NO
SI
SI
NO
Empaque

B: no se detecta
Q: hacen contacto con superficie y utensilios contaminados
F: Contacto con manos contaminadas
SI
NO
SI
SI
NO
Detector de Metales

B: no se detecta
Q: no sedetecta
F: Posibles agentes externos al Producto
SI
SI


SI
Almacenamiento

B: posibilidad de virus
Q: no se detecta
F: calibración de refrigeración
SI
SI


SI
Distribución

B: posibilidad de virus
Q: no se detecta
F: calibración de refrigeración
SI
NO
SI
NO
SI

Cuadro 3. Plan HACCP-“Palitos de zanahoria” (20 puntos)

PCC

PELIGROS

LIMITES CRITICOS

MONITOREO

ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROS...