Proyecto fondo de empleados

Control de Calidad
SGC: ISO, HACCP y BPM.
Asesorías en Microbiología Industrial

CURSO DE MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS. FEBRERO 2012. PAG 1
CLASES DE DETERIORO

DETERIORO FISICODETERIORO QUIMCO

DETERIORO BIOQUIMICO

DETERIORO MICROBIOLOGICO

Inadecuado
almacenamiento en la
nevera

Reacciones químicas
inadecuadas a nivel
industrial

ENZIMAS

Por Bacterias y porhongos

OXIDACION DEL
ALIMENTO

DESCOMPOSICION DEL
ALIMENTO

DESHIDRATACION

ENRRANCIAMIENTO DE
LAS GRASAS

CADENA DE FRIO

REFRIGERACION

CONGELACION__________________________________________________________________________
Carrera 79 No. 10-54 Torre 10-303. Teléfono: 4 12 03 36. Mail: tres.a.limitada@hotmail.com

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DETERIORO MICROBIOLOGICO
MICROORGANISMOS
BACTERIAS: MILES

DESCOMPONEDORAS

Descomponen alimentos(grasas y proteínas)

HONGOS:
PATOGENAS

Causan daño a la salud

INTOXICACIONES:

directamente por las bacterias

16. LEVADURAS

Descomponen azucares y
contaminan harinas o
derivados16. Descomponen azucares

INFECCIONES: Causadas

causadas por toxinas
expulsadas por las bacte rias

16. MOHOS

INTOXICACIONES: (solo
los mohos)

11. INADECUADOS
RECALENTAMIENTO Y
MALAROTACION DE M.P

14. INADECUADA
DESINFECCION DE
ALIMENTOS

Generalmente ocurre
con alimentos cocidos:
terminados, salsas,
etc.

Generalmente ocurre
con alimentos crudos:
ensaladas, jugosPor Micotoxinas que
pueden causar la
muerte

Cambian las
características
organolépticas de los
alimentos

19. SE ELIMINAN CON
TEMPERATURAS ALTAS Y
DESINFECCION__________________________________________________________________________
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