Proyecto innovacion

PROYECTO DE INNOVACION PARA LA MICROEMPRESA (MIP)

ESTUDIO SUBSECTORIAL DE LA RAMA EMBUTIDOS

SAN SALVADOR

JULIO DE 1996

Subsector de Procesamiento de Alimentos, RAMA DE EMBUTIDOS

1. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL SUBSECTOR:
1.1 EL CONSUMO DE CARNE: Dentro de la canasta de consumo básico determinada por la Dirección General de Estadística y Censos (DIGESTYC) para establecer el Índicede Precios al Consumidor (IPC) , el subgrupo constituido por las carnes vacuna, porcina y aves tiene una ponderación del 5.3%; específicamente las carnes procesadas participan con el 0.33% Así, el porcentaje subgrupal referido muestra que 1120 de los gastos totales de los consumidores, son destinados a la adquisición de productos cárnicos. Se estima que de la totalidad de carne consumida, el 90%es fresca -601 de res y 30% de cerdo- y el 10% es procesada. Por lo general se puede decir que la carne procesada es más barata que la carne fresca. Por consiguiente, en términos generales, la clase popular consume relativamente más carne procesada en comparación con la media y alta. Asimismo, seria razonable pensar que en tiempos de baja actividad económica, el consumo de carnes procesadas suelesubir en detrimento del consumo de las carnes frescas. Actualmente la venta de carnes procesadas, y sobre todo la de chorizo, está relativamente alta. De acuerdo a las fuentes consultadas, la clase popular consume menos jamón y más chorizo. Su consumo estimado por volumen de ventas es 20% jamón, 50% chorizo y 30% otras variedades. La distribución del consumo de la clase media /alta sería 60% jamón,10% salami / peperoni y 30% chorizo. La clase popular suele consumir embutidos de bajo precio y calidad, mientras la clase media /alta compra embutidos más finos cuyos precios son más elevados. 1.2 LOS EMBUTIDOS: Las carnes procesadas generalmente se conocen bajo la denominación de embutidos. Estos pueden-dividirse en dos grandes grupos : a) Los crudos. Son aquellos productos en cuya preparaciónno pasado por un proceso de cocido o de horneado. Deben ser cocinados o asados antes de su consumo. b) Los cocidos o ahumados. Son aquellos productos en cuya preparación por un calentamiento, llamado escaldado. Por tal razón, consumidos directamente. que si pasaron pueden ser

De los embutidos crudos, en El Salvador se produce sobre todo el chorizo. La butifarra, un chorizo precurtido al vinagrepara mejorar su duración de vida, es de menor venta. Los demás productos tales como el jamón, salami, peperoni, salchicha, mortadela, longaniza, tocino, chuleta y costilla, son cocidos 0 ahumados. Bajo condiciones de refrigeración, los crudos se mantienen buenos por aproximadamente 5 días mientras los cocinados y ahumados tienen una duración de vida de hasta 15 días.

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Subsector deProcesamiento de Alimentos, RAMA DE EMBUTIDOS

En cada uno de los grupos, hay muchas variedades que difieren por la calidad y la cantidad de carne que contienen, la fórmula de los rellenos y condimentos que se le agregan y la manera de preparación. Cada procesador tiene su fórmula especial que en general mantiene confidencial. Por consiguiente, aún dentro de un solo grupo, los precios pueden variarconsiderablemente. Un ejemplo puede ser el jamón: el popular se vende al público desde un mínimo de ¢11.00/1b. mientras que el fino tiene un precio por encima de ¢50.00. Ahora bien, a efectos de facilitar el desarrollo de este estudio, se ha creído ventajoso concentrase en aquellos embutidos de mayor consumo. Estos, a su vez, atendiendo a similitudes de su proceso de producción, ha sido posibleordenarlos en las siguientes categorías: a) jamón b) salami / peperoni c) salchicha / mortadela /longaniza d) tocino / chuleta/ costilla e) chorizo 1. 3 LAS EMBUTIDORAS Y SU EMPLEO Desafortunadamente no hay series estadísticas fidedignas donde se pueda mostrar la evolución del número de embutidoras y del empleo generado, a través del tiempo. Empero, el Instituto Salvadoreño del Seguro Social registro...