Proyecto inorganica

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Embutidos y carnes frías |
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PROYECTO DE AULA QUIMICA INORGANICA
02/11/2010
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INTRODUCCION

Aprenderemos a avaluar y a diagnosticar la elaboración de los embutidos y también avaluaremos y analizaremos los daños que estos pueden causarle al consumidor por el mal manejo de los ingredientes en las fábricas ylas consecuencias que dejaría su regular proceso.

Son productos cárnicos los "embutidos". Es Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en embutidos crudos, escaldados y cocidos, son un alimento clásico y frecuentemente asociado a muchos mitosy leyendas urbanas.

Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sinrefrigeración y se consume sin tratamiento térmico.

IDEA DE INVESTIGACIÓN

El objetivo de este trabajo es el de estudiar un proceso que intervenga en la fabricación de carnes frías y embutidos y desde la investigación de ese proceso determinar factores contaminantes ya sea en aguas como en aires, es decir la magnitud de contaminación de dicho proceso
Este trabajo constituye un aporte al estudiode la problemática de la contaminación en el ambiente, durante el proceso de producción de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la producción regional de contaminantes producidos por dichos procesos se encuentran desactualizados, por lo que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales de la producción decontaminantes en el procesamiento de cárnicos

OBJETIVOS

* Determinar los niveles de contaminación de una fabrica productora de carnes frías y embutidos a partir de uno de sus procesos como lo es la maduración del chorizo.

* Determinar gases contaminantes resultantes de la producción de embutidos así como el manejo de aguas residuales provenientes de la elaboración de dichosproductos.

MARCO TEORICO
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados sedeben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
Los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales ysometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.
Clasificación | Características |
Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo) | Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas entripas. Suelen cocinarse antes de su consumo. |
Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón) | Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías. |
Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado, mortadela) | Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces...