proyecto investigacion

IDENTIFICACIÓN DE ACRILAMIDA EN LA PAPA LUEGO DEL PROCESO DE FRITURA EN LA EMPRESA PRODUCTOS FRITOS LOS LANCEROS DE LA CIUDAD DE DUITAMA















YOMARY FRACICA CARO
MÓNICA SÁNCHEZ MERCHAN



















UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS
PROGRAMA QUÍMICA DE ALIMENTOS
TUNJA- 2013



IDENTIFICACIÓN DEACRILAMIDA EN LA PAPA LUEGO DEL PROCESO DE FRITURA EN LA EMPRESA PRODUCTOS FRITOS LOS LANCEROS DE LA CIUDAD DE DUITAMA












YOMARY FRACICA CARO
MÓNICA SÁNCHEZ MERCHAN









TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

PROFESOR
VICTOR HUGO CELY











UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS
PROGRAMA QUÍMICA DE ALIMENTOSTUNJA- 2013

IDENTIFICACIÓN DE ACRILAMIDA EN LA PAPA LUEGO DEL PROCESO DE FRITURA EN LA EMPRESA PRODUCTOS FRITOS LOS LANCEROS DE LA CIUDAD DE DUITAMA


PROBLEMA

La acrilamida se ha clasificado como probable carcinogénico para humanos, además causa daño al sistema nervioso en seres humanos y animales, se considera una toxina antireproductiva con características mutagénicas y carcinógenas.Los mayores niveles probablemente encontrados hasta ahora se encuentran en alimentos amiláceos (patatas y cereales) lo que es peligroso por el hecho de que la acrilamida es una sustancia reactiva y volátil que puede reaccionar y autodegradarse después de su formación.

OBJETIVOS

Objetivos generales

Identificar la concentración y características de la acrilamida en la papa durante el procesode fritura.

Objetivos específicos

Determinar las diferentes reacciones químicas que podrían llegar a producirse durante la fritura de las papas
Determinar fisicoquímicamente factores que contribuyen a la formación de la acrilamida en papas fritas
Identificar si el contenido de acrilamida se debe al proceso industrial o algún aditivo alimentario

JUSTIFICACIÓN

La acrilamida se formaal freír tostar u hornear una variedad de alimentos incluidas las papas productos de cereal y café a temperaturas por encima de 120ºC, la cantidad de acrilamida puede variar en algunos alimentos según varios factores incluida temperatura de cocción y tiempo lo que puede llevar a encontrarse altos valores de acrilamida en los alimentos que conlleven a riesgos sobre la salud humana.


POSIBLESUSUARIOS
Personas que consumen alimentos a base de papas (sociedad, estudiantes, familias) que se podrían beneficiar al conocer las consecuencias sobre la salud al consumir este tipo de producto.
Estudiantes o jóvenes que posiblemente tomen este proyecto para realizar una investigación basada en la determinación de acrilamida en la papa frita.
Empresa los Lanceros de la ciudad de Duitamaque es la encargada de realizar este producto donde se verían beneficiados al conocer el contenido de acrilamida en las papas y de este modo cambiar su proceso o implementar otras maneras para evitar su formación.

MARCO TEÓRICO
La papa es un alimento de consumo básico, el cuarto de mayor ingesta en el mundo, que por sus características sensoriales, sabor y color neutro, puede ser parte de unaalimentación saludable y variada perteneciente a la familia Solanaceae y al género Solanum, la papa es uno de los tubérculos más importantes en la alimentación mundial debido a que constituye una fuente alimenticia rica en proteínas, carbohidratos, potasio, vitamina C, otras vitaminas y minerales en menor proporción.
El cultivo de este tubérculo juega un rol importante en el sistema dealimentación global, puesto que contribuye a los requerimientos energéticos y de nutrientes de millones de personas en el mundo. Un reporte de CIP/FAO, registra que el uso mundial de la papa se está trasladando del consumo de papas frescas y del consumo como alimento para ganado, hacia los productos procesados tales como papas fritas (hojuelas), papas pre-fritas (a la francesa) y deshidratadas. Esto...