proyecto kefir
Páginas: 21 (5186 palabras)
Publicado: 15 de septiembre de 2014
Contenido
1. TITULO
AISLAMIENTO, SELECCIÓN Y CONSERVACION DE LOS MEJORES MICRORGANISMOS PRESENTES EN KEFIR DE LECHE PARA SU INDUSTRIALIZACIÓN
2. ANTECEDENTES
El Kéfir de leche está elaborado a partir de cultivos con abundantes bacterias de origen intestinal (Lactobacillus acidophillus y Lactobacillus delbrueckil) que brinda al consumidor el sostenimiento de un balancesatisfactorio en la flora intestinal que es fundamental para guardar la salud.
En el Ecuador existen personas dedicadas a la venta de gránulos de kéfir para la elaboración de Kéfir de Leche pero este producto no ha alcanzado la dimensión real que debería tener por lo cual esta investigación hace uso de estos conocimientos para obtener un producto biotecnológico.
En la Tesis Doctoral de “Aislamientoy Selección de cepas del Género Lactobacillus con capacidad Probiótica e Inmunomoduladora” elaborada en la Universidad Autónoma de Barcelona por María Rodríguez Gonzales, se logró aislar BAL usando medios de preenriquecimiento como: Caldo MRS para BAL , Caldo M17 , Caldo Pal-P, TSB.
En la Universidad Complutense de Madrid se llevo a cabo una tesis en 1993 para caracterizar sustanciasantimicrobianas producidas por Lactobacillus en el kéfir de leche . Las bacterias lácticas utilizadas en este trabajo se aislaron en un medio que contenía peptona y cloruro sódico en agua destilada.
En el Departamento de Investigación y Estudios Avanzados Del Instituto Politécnico Nacional de México junto a otras entidades se realizó un trabajo que fue publicado el 13 de octubre de 2010 donde seestudió técnicas de ailamiento y selección de los microrganismos del kéfir de leche. Se realizó un ailamiento de los microorganismos incubando un gránulo de kefir en medio LB y otro gránulo en medio selectivo de cocos.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La problemática se centra en que en el Ecuador no se ha desarrollado investigaciones sobre beneficios, técnicas de aislamiento y selección demicroorganismos con los cuales se desarrollan productos lácteos fermentados (Kéfir), además el desconocimiento de su existencia y sus propiedades probioticas han ocasionado que su elaboración se realiza de manera artesanal por algunas personas teniendo poca demanda y mala utilización de la materia prima.
Las cifras de personas con problemas gastrointestinales y que no toleran la lactosa hanincrementado en los últimos anos, este es un factor importante para el desarrollo e industrialización de productos probioticos que ayuden al mejoramiento de este sector de la población y a fortalecer a los demás.
Los métodos utilizados para dar las condiciones apropiadas para el crecimiento de hongos y levaduras no se encuentran bien establecidos y las técnicas realizadas no son lo suficientementeeficientes como para dar valores fiables, es por ello que se quiere complementar y fianzar nuevas técnicas para su mejor aislamiento y selección.
4. JUSTIFICACIÓN
En el Ecuador, los datos del censo Agropecuario del año 2000 indican que la producción lechera se ha concentrado en la región de la sierra, donde se encuentran los mayores productores de leche con un 73% de la producciónnacional, siguiendo con un 19 % la Costa, y un 8% la Amazonia y las Islas Galápagos (MAG 2000)
La disponibilidad de la leche cruda en el país es alrededor de 32,5 a 4,5 millones por día, siendo para consumo humano e industrias aproximadamente 75 % de producción. El 90 % de las principales industrias de lácteos se encuentran ubicadas en la Sierra y se dedican, principalmente, a la producción de lechepasteurizada, yogurt, quesos y crema de leche ocupando un plano secundario los otros derivados. (Ver tabla 1)
Bajo esta premisa se ha realizado este proyecto de investigación, tomando en cuenta la utilización de un proceso biotecnológico , en cual se pretende aislar, seleccionar y conservar los mejores microorganismos del kéfir para elaborar KEFIR DE LECHE industrialmente y así poder...
1. TITULO
AISLAMIENTO, SELECCIÓN Y CONSERVACION DE LOS MEJORES MICRORGANISMOS PRESENTES EN KEFIR DE LECHE PARA SU INDUSTRIALIZACIÓN
2. ANTECEDENTES
El Kéfir de leche está elaborado a partir de cultivos con abundantes bacterias de origen intestinal (Lactobacillus acidophillus y Lactobacillus delbrueckil) que brinda al consumidor el sostenimiento de un balancesatisfactorio en la flora intestinal que es fundamental para guardar la salud.
En el Ecuador existen personas dedicadas a la venta de gránulos de kéfir para la elaboración de Kéfir de Leche pero este producto no ha alcanzado la dimensión real que debería tener por lo cual esta investigación hace uso de estos conocimientos para obtener un producto biotecnológico.
En la Tesis Doctoral de “Aislamientoy Selección de cepas del Género Lactobacillus con capacidad Probiótica e Inmunomoduladora” elaborada en la Universidad Autónoma de Barcelona por María Rodríguez Gonzales, se logró aislar BAL usando medios de preenriquecimiento como: Caldo MRS para BAL , Caldo M17 , Caldo Pal-P, TSB.
En la Universidad Complutense de Madrid se llevo a cabo una tesis en 1993 para caracterizar sustanciasantimicrobianas producidas por Lactobacillus en el kéfir de leche . Las bacterias lácticas utilizadas en este trabajo se aislaron en un medio que contenía peptona y cloruro sódico en agua destilada.
En el Departamento de Investigación y Estudios Avanzados Del Instituto Politécnico Nacional de México junto a otras entidades se realizó un trabajo que fue publicado el 13 de octubre de 2010 donde seestudió técnicas de ailamiento y selección de los microrganismos del kéfir de leche. Se realizó un ailamiento de los microorganismos incubando un gránulo de kefir en medio LB y otro gránulo en medio selectivo de cocos.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La problemática se centra en que en el Ecuador no se ha desarrollado investigaciones sobre beneficios, técnicas de aislamiento y selección demicroorganismos con los cuales se desarrollan productos lácteos fermentados (Kéfir), además el desconocimiento de su existencia y sus propiedades probioticas han ocasionado que su elaboración se realiza de manera artesanal por algunas personas teniendo poca demanda y mala utilización de la materia prima.
Las cifras de personas con problemas gastrointestinales y que no toleran la lactosa hanincrementado en los últimos anos, este es un factor importante para el desarrollo e industrialización de productos probioticos que ayuden al mejoramiento de este sector de la población y a fortalecer a los demás.
Los métodos utilizados para dar las condiciones apropiadas para el crecimiento de hongos y levaduras no se encuentran bien establecidos y las técnicas realizadas no son lo suficientementeeficientes como para dar valores fiables, es por ello que se quiere complementar y fianzar nuevas técnicas para su mejor aislamiento y selección.
4. JUSTIFICACIÓN
En el Ecuador, los datos del censo Agropecuario del año 2000 indican que la producción lechera se ha concentrado en la región de la sierra, donde se encuentran los mayores productores de leche con un 73% de la producciónnacional, siguiendo con un 19 % la Costa, y un 8% la Amazonia y las Islas Galápagos (MAG 2000)
La disponibilidad de la leche cruda en el país es alrededor de 32,5 a 4,5 millones por día, siendo para consumo humano e industrias aproximadamente 75 % de producción. El 90 % de las principales industrias de lácteos se encuentran ubicadas en la Sierra y se dedican, principalmente, a la producción de lechepasteurizada, yogurt, quesos y crema de leche ocupando un plano secundario los otros derivados. (Ver tabla 1)
Bajo esta premisa se ha realizado este proyecto de investigación, tomando en cuenta la utilización de un proceso biotecnológico , en cual se pretende aislar, seleccionar y conservar los mejores microorganismos del kéfir para elaborar KEFIR DE LECHE industrialmente y así poder...
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