Proyecto Leche
Páginas: 12 (2930 palabras)
Publicado: 19 de mayo de 2012
Universidad Nacional Agraria La Molina
Escuela de Post-Grado
Especialidad de Tecnología de Alimentos
Informe de Practica de Laboratorio Bioquímica
N°5
Tema: “Reacción de Maillard: interacción de la caseína con diversos azucares”
Profesor: Dra. Elva Rios Rios
Integrantes: Ramos Quincho,Liz; Ramos Ugarte Endricson, Walter; Valdivia Arrunátegui, Rocío Alicia; Caparó Meneses, Margarita;
La Molina, 25 de julio del 2011
INTRODUCCION
Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas ylos azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.
El pardeamiento es deseable para algunos tipos de alimentos (como por ejemplo productos de panaderia) mientras que es indeseable en productos a base de leche. La formación de color puede ser debida a la caramelización y a la reacción deMaillard.
En la reaccion de Maillard los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Cheftel et al. (1999) señala que el pardeamiento no enzimático es un conjunto de reacciones complejas, que conducen en diversos alimentos, a la formación de pigmentos pardos o negros, asícomo modificaciones (favorables o no) del sabor y olor. Estas reacciones son también conocidas como “reacciones de Maillard”, caramelización o “formación de melanoidinas”, esta última se designa, de forma general, a los pigmentos pardos o negros resultantes de las reacciones de pardeamiento no enzimático
El pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o elalmacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y por tanto se acusa especialmente durante las operaciones de cocción, pasteurización y deshidratación.
El objetivo de esta práctica es evaluar el efecto de la integración de diversos azucares sobre la caseína en la apariencia de los compuestos de reacción de Maillard y explicar los fenómenos que rigen la aparición de los compuestos dereacción de Maillard.
II. Fundamento Teóricos
Pardeamiento No Enzimático
El pardeamiento fenómeno deseable en algunos alimentos es también síntoma de mal manejo en otros. En general los compuestos marrones pueden ser formados por caramelizacion o reacción de Maillard. Se puede reconocer la diferencia de estos dos fenómenos porque cuando las temperaturas son extremas por ejemplo 120 ºC y los pHtambién (o muy acido como 3 o muy básicos como 9) lo que estaría sucediendo es la caramelizacion (Morales y Van Boekel, 1999).
Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo (Cheftel, 2006)
Estas reaccionesconducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados (Cheftel, 2006).
Según Cheftel, (2006) los sustratos de estas reacciones son compuestos carbonilo y en primer lugar azucares reductores (compuestospolihidroxicarbonilo). También interviene otros compuestos con funciones carbonilo, por ejemplo algunas vitaminas (principalmente el acido ascórbico, pero también la vitamina K, orto fenoles, aromas naturales, tales como el aldehído cinámico y la vainillina, presentes en alimentos, o productos de oxidación de lípidos, etc.).
Los aminoácidos y las proteínas participan y catalizan estas reacciones...
Escuela de Post-Grado
Especialidad de Tecnología de Alimentos
Informe de Practica de Laboratorio Bioquímica
N°5
Tema: “Reacción de Maillard: interacción de la caseína con diversos azucares”
Profesor: Dra. Elva Rios Rios
Integrantes: Ramos Quincho,Liz; Ramos Ugarte Endricson, Walter; Valdivia Arrunátegui, Rocío Alicia; Caparó Meneses, Margarita;
La Molina, 25 de julio del 2011
INTRODUCCION
Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas ylos azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.
El pardeamiento es deseable para algunos tipos de alimentos (como por ejemplo productos de panaderia) mientras que es indeseable en productos a base de leche. La formación de color puede ser debida a la caramelización y a la reacción deMaillard.
En la reaccion de Maillard los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Cheftel et al. (1999) señala que el pardeamiento no enzimático es un conjunto de reacciones complejas, que conducen en diversos alimentos, a la formación de pigmentos pardos o negros, asícomo modificaciones (favorables o no) del sabor y olor. Estas reacciones son también conocidas como “reacciones de Maillard”, caramelización o “formación de melanoidinas”, esta última se designa, de forma general, a los pigmentos pardos o negros resultantes de las reacciones de pardeamiento no enzimático
El pardeamiento no enzimático se presenta durante los procesos tecnológicos o elalmacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y por tanto se acusa especialmente durante las operaciones de cocción, pasteurización y deshidratación.
El objetivo de esta práctica es evaluar el efecto de la integración de diversos azucares sobre la caseína en la apariencia de los compuestos de reacción de Maillard y explicar los fenómenos que rigen la aparición de los compuestos dereacción de Maillard.
II. Fundamento Teóricos
Pardeamiento No Enzimático
El pardeamiento fenómeno deseable en algunos alimentos es también síntoma de mal manejo en otros. En general los compuestos marrones pueden ser formados por caramelizacion o reacción de Maillard. Se puede reconocer la diferencia de estos dos fenómenos porque cuando las temperaturas son extremas por ejemplo 120 ºC y los pHtambién (o muy acido como 3 o muy básicos como 9) lo que estaría sucediendo es la caramelizacion (Morales y Van Boekel, 1999).
Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo (Cheftel, 2006)
Estas reaccionesconducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados (Cheftel, 2006).
Según Cheftel, (2006) los sustratos de estas reacciones son compuestos carbonilo y en primer lugar azucares reductores (compuestospolihidroxicarbonilo). También interviene otros compuestos con funciones carbonilo, por ejemplo algunas vitaminas (principalmente el acido ascórbico, pero también la vitamina K, orto fenoles, aromas naturales, tales como el aldehído cinámico y la vainillina, presentes en alimentos, o productos de oxidación de lípidos, etc.).
Los aminoácidos y las proteínas participan y catalizan estas reacciones...
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