PROYECTO MIRLENY


REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD YACAMBÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA


















Integrantes:


Mirleny Marchena
Emmanuel Peña
Euclides Duin
Profesor: Álvaro Pernalete
Curso: Transferencia de calor
Sección: MA02NOS




Cabudare, Edo. Lara

Introducción
Se describe a continuaciónmediante el siguiente trabajo la estructura que requiere el diseño de una cava o cámara de enfriamiento para carne de res, en dicha estructura se incorpora lo que corresponde a la ingeniería conceptual, la ingeniería de diseño y la ingeniería de detalle para el proyecto. En cada una de estas fases se presenta un breve desarrollo, para la primera que corresponde a la ingeniería conceptual se adjuntantodas aquellas definiciones y conceptos necesarios para la ejecución del trabajo, luego en la ingeniería de diseño se explica mediante cálculos y demostraciones la realización del diseño y por último en la ingeniería de detalle se especifican todos aquellos materiales y cantidades de los mismos requeridos para la elaboración de la cava cuarto de enfriamiento.

Ingeniería Conceptual
Conservación dela carne de res
Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de productos.
Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos lostipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos órdenes.
La contaminación de la carne de los animales de abasto público o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinación, propician la apertura de nuevasvías de invasión de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinación se están eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusión de estos microorganismos. Adicional a esto, deben considerarse las condiciones de temperatura (39°C aprox.) y de pH (7.0 aprox.) naturales de la canal de un animal (bovino,porcino, ave) sano, con un buen manejo premortal, que no sólo no dificultan sino que favorecen la proliferación microbial.
Mediante la puesta en práctica de procedimientos como la rápida evisceración, el uso de implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes operaciones de faenamiento y aplicaciones de ácido láctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente a laminimización de la carga bacteriana inicial, pero no a la eliminación total. Por esto, una vez obtenida la canal debe, inmediatamente, aplicarse un método de conservación que permita prolongar el tiempo de vida útil del producto, posibilitando un real aprovechamiento del mismo.
En general, los métodos de conservación de canales, carne y productos cárnicos se fundamentan en procesos físicos (incrementos ydecrementos de la temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presión, colocación de barreras), químicos (adición de sustancias) y físico-químicos.
Entre los procesos físicos para la conservación de la carne de res están aquellos en los que es necesario un incremento en la temperatura que rodea al producto y aquellos que por el contrario requieren un decremento en la temperatura. Para elcaso de este proyecto, se estudiará el enfriamiento de la carne de res o decremento de su temperatura, el cual se describe a continuación.


Refrigeración
El proceso de refrigeración para canales y carne se entiende como la disminución de su temperatura hasta valores próximos al punto donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 0C.
Normalmente se...