Proyecto PAPAINA20082

Barros,María José
Boksar, Pierina
Castro, Naiara
Hubert, Gerardo
Lima, Gabriela
Docentes Responsables:
MsCTexeira, Javier
Lic. Ps. Mag. Alice Zunini
CeRP del Litoral – Sede Salto
Año 2008

En el marco de la Asignatura Espacio Interdisciplinario y con el fin de investigar el estudio de enzimas y
proteínas aplicado a la tiernización de la carne, realizamos una investigación para lograr un nuevoabordaje en el
estudio de las enzimas que sea motivador e innovador buscando nuevas prácticas de laboratorio para usar en
Educación Media.
Se consideró importante el trabajo en y con grupos, dado que facilita la apropiación de los “ procesos” de
aprendizaje , y enriquece los “ procesos “ de enseñanza . El “dispositivo grupal, permite integrar el sentir, el pensar y
el hacer. El grupo facilita latarea de revisión conceptual, mediante la discusión y el análisis. Lo importante también, es
evidenciar, que en el grupo, se da la circulación de roles, que enriquece la capacidad discursiva de cada miembro del
grupo, así como el manejo de la incertidumbre. Pichón Rivière nos plantea que en toda situación grupal hay aspectos
manifiestos que nos permiten indagar y esclarecer otros aspectos implícitoso latentes. Se da, de esta forma, un
enriquecimiento dialéctico altamente significativo para todos los miembros del grupo. Pertenencia y cooperación, son
las base del trabajo en grupo. Se puede co-operar en las tareas y los docentes operan en la co-visión de los procesos
grupales, y como orientadores de la investigación. De esta forma el grupo de docentes y estudiantes diseño diferentesalternativas de trabajo. Teniendo en cuenta que nuestro país tiene una dieta basada en el consumo de carne vacuna,
nos interesó estudiar la terneza de la misma. Debido al aumento del precio de los mejores cortes de carne, hicimos
hincapié en proponer un método eficiente y barato para tiernizar la misma, el cual es utilizado en otros países.
Para lograr nuestros objetivos recurrimos a realizar diferentesestrategias:
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Búsqueda bibliográfica
Visita a carnicería
Participación en Concurso de proyecto de investigación
Estudio de la metodología de tiernización
Extracción del látex de papaya
Optimización de un método de determinación de proteínas
Publicación de un articulo informativo en diario “Cambio” de Salto.
Determinación de la eficacia de la enzima mediante una degustaciónDeterminación de la actividad enzimática

Los principales logros en nuestro trabajo fueron los siguientes:
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Comprobar la eficiencia de la tiernización de la carne mediante papaína
Vivenciar un trabajo de investigación experimental e interdisciplinario.
Lograr proponer un abordaje del estudio de proteinas diferente

Cuando hablamos de terneza de la carne son varios los factores que debemos
tener encuenta: la edad del animal sacrificado, su sexo e incluso el tiempo que ha
transcurrido
desde
su
faena.
El sexo y la edad del animal influye en el contenido de colágeno, (proteína muy
resistente), siendo esta más abundante en animales viejos y en machos enteros que en
hembras, (Peluffo & Marcelo 2007). Al morir el animal se activan diferentes enzimas que
producen la degradación parcial delcolágeno, es por esto fundamental el estacionamiento de
la carne y la regulación de su congelado o enfriamiento, (Dergal, 1993)
Cultural y tecnológicamente se conocen variadas metodologías para el tiernizado
de cortes que por su estructura muscular (recubrimientos fibrosos), son más “duros”. Entre
estos métodos está el hervido prolongado de la carne o el cocido de esta a presión; métodos
que logran extraercolágeno soluble. Además de estos se encuentran los enzimáticos y
dentro de los mismos, la digestión con papaína, una enzima extraída del fruto de la Carica
Papaya llamada papaya o mamón, una fruta tropical de la que se hallan varias plantas en
nuestro país. La enzima es abundante en el látex de la fruta verde y en su cáscara
alcanzando concentraciones elevadas, lo cual facilita el trabajo con...