PROYECTO QUESOS patogenos 1

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA
CARRERA QUIMICA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE PATOGENOS

TITULO: ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION E IDENTIFICACIÓN DE PATOGENOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO “LACTEOS PUEBLO NUEVO”



INTEGRANTES:
CAHUASQUÍ JIMENA
GARCÍA ALEXANDRA
SALAZAR GABRIELA
VITERIDAVID










1. TITULO 3
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3
3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN 3
Buenas prácticas de manufactura (BPM) 3
JUSTIFICACIÓN 4
4. OBJETIVOS 6
4.1 Objetivo general: 6
4.2 Objetivos específicos: 6
5. Marco teórico 7
5.1 QUESO 7
5.2 Factores que influyen en la calidad microbiológica del queso 7
5.3 PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO 9
6. MARCO METODOLÓGICO 12
6.4.1 ANÁLISIS DERIESGO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO 12
6.2 Diseño estadístico 13
6.2.1 Muestreo y diseño del muestreo 13
6.3 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO 13
6.3.1 TIPO DE MUESTREO 13
Puntos de muestreo 13
Recepción de materia prima 13
Pasteurización 13
Producto final 13
6.3.1.1 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA 13
6.3.1.2 PROCEDIMIENTO 14
6.4 MÈTODOS GENERALES 15
6.5 MÉTODOS ESPECÍFICOS 15
7.CRONOGRAMA 16
8. FACTIBILIDAD 17
9. BIBLIOGRAFÍA 18
10. ANEXOS 19
MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL QUESO AGRUPADOS POR SU NIVEL DE RIESGO 19
PATOGENOS ASOCIADOS A LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 19
PLANES DE MUESTREO 20
TABLA DE CARACTERISTICAS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS 21
Método de ensayo cualitativo para determinar E.Coli por el método Petrifilm de contaje en pla 22
Método de ensayo cualitativo para determinarSalmonella 23
Método de ensayo cuantitativo para determinar Staphylococcus Aureus 24

1. TITULO
ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION E IDENTIFICACION DE PATOGENOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO “LACTEOS PUEBLO NUEVO”
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La falta de implementación de BPM de industrias o fábricas artesanales de Productos Lácteos en Ecuador representa un riesgo parala salud del consumidor (ingestión) ya que si partimos de instalaciones inadecuadas (edificio, equipamiento, instalaciones sanitarias, etc.) poco se podrá hacer con respecto a la calidad que ofrecerá el producto ya terminado ( queso fresco).
La presencia de microorganismos patógenos en el medio ambiente, la capacidad de algunos de sobrevivir y multiplicarse son factores que indican potencialespeligros en un proceso descuidado, El problema surge de la presencia de microorganismos patógenos como E. Coli, Salmonella, Staphylococcus y otros, que comúnmente se encuentran presentes en la leche cruda con la cual se lleva acabo el proceso de la elaboración del queso fresco.
3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
La presencia de patógenos en el queso puede reducirse considerablemente mediante unaadecuada higiene y buenas prácticas de manufactura. Es reconocido que el sistema Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP, por hazard analysis and critical control points) puede ser una herramienta eficaz para aumentar la seguridad de los alimentos.
Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Las BPM establecen normas para todos los requisitos básicos de una planta o centro de acopio, conel objetivo de que cumplan con las condiciones del personal, instalaciones, procesos y distribución. Estas normas incluyen:
a. Higiene personal
Son normas que deben cumplir los trabajadores del centro de acopio o planta de proceso. Entre estás normas están: Salud del personal, uso de uniformes o ropas protectoras, lavado de manos, hábitos de higiene personal
b. Limpieza y desinfección
Lalimpieza y desinfección de utensilios, así como las instalaciones, equipo y áreas externas son normas que el trabajador debe conocer y realizar, como por ejemplo: los trabajadores deben conocer que se debe limpiar, como hacerlo, cuando, que productos y utensilios deben ser limpiados frecuentemente.
c. Normas de fabricación
Las normas de fabricación o procedimientos estándar de operación (PEO), se...