Proyecto Social

PROYECTO PROCESOS DE ALIMENTOS I
“CARNICOS Y VEGETALES”.
SALCHICHAS A BASE DE CARNE DE RES Y ATUN (BONITO), ADICIONADO CON ESPINACAS FRESCAS.

RESUMEN.
El atún es una especie pesquera de gran aceptación por el consumidor, alto contenido de compuestos nutritivos como proteínas, vitaminas y lípidos, los cuales son beneficiosos para la salud y podrían sustituir en parte, las formulacionesde salchichas a base de carne de res. El objetivo del presente estudio fue elaborar una formulación de salchichas mezclando carne de res, cerdo y atún en una proporción 1:1, con la finalidad de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y vida útil de la formulación de salchichas con este tipo de producto pesquero. La composición físico-química se determinó según losmétodos de la AOAC y de acuerdo a los datos obtenidos en el formulador de carnes; las características microbiológicas, por coliformes totales y fecales, y recuento de mesofilos. La vida útil almacenando las salchichas durante 20 días a 4°C y evaluando, cada tres días el pH. La aceptabilidad fue evaluada sensorialmente con un panel no entrenado de 26 panelistas, utilizando una escala hedónicapara la aceptación del producto.
Palabras clave: Salchicha, carne, atún, calidad física, química, microbiológica y estabilidad.
ABSTRACT.
Tuna fishing is a kind of wide acceptance by the consumer, high in nutritional compounds such as proteins, vitamins and lipids, which are beneficial to health and could partially replace, the formulations of sausages based beef. The objective of this study wasto develop a formulation of sausages mixing beef, pork and tuna at a ratio of 1:1, with the aim of assessing the physico-chemical, microbiological and sensory life of the formulation of sausages with this type of fishery product. The physico-chemical composition was determined according to the AOAC methods and according to the data obtained in the formulator of meat; the microbiologicalcharacteristics, for total and fecal coliforms, and counting of mesophiles. The lifetime sausages stored for 20 days at 4 ° C and evaluated every three days pH. Acceptability was evaluated sensually with a trained panel of 26 panelists, using a hedonic scale for the acceptance of the product.
Keywords: sausage, meat, tuna, quality physical, chemical, microbiological and stability.

INTRODUCCIÓN
Elatún al igual que otras especies de pescado, constituye un alimento de elevada calidad nutricional, sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales requeridos por el organismo, es de alta digestibilidad y presenta un importante contenido en vitaminas y minerales. Su consumo ha sido asociado, con una disminución en los accidentes cardiovasculares, atribuido a la presencia de ácidos grasospoliinsaturados. [1]
La captura de atún y otras especies acuáticas afines como la albacora, el rabil, el listado y el bonito, entre otros, constituye el principal reglón dentro del volumen de la pesca colombiana, incluida la piscicultura, la camaronicultura, la pesca continental y el cultivo de moluscos. De hecho, en el último quinquenio la captura de estas especies, perteneciente a lafamilia de los peces escómbridos, representó más de la mitad de la captura marina y una tercera parte del total de la pesca.
Esta actividad es realizada en aguas marinas de jurisdicción nacional y en aguas internacionales del Océano Pacifico Oriental y del Atlántico por flota atunera de bandera nacional, pero principalmente por embarcaciones extranjeras contratadas por empresas procesadoras deatún. [2]
Las excelentes propiedades nutricionales del atún, su elevada aceptación por parte del consumidor y su importante volumen de captura hacen de este una de las especies marinas de mayor potencial para el desarrollo y manufactura de una gran variedad de productos, entre ellos diversos tipos de embutidos.
Las salchichas constituyen uno de los embutidos más populares y son reconocidas...