Proyecto Tutorado




Proyecto Tutorado
“Verificar las condiciones de calidad e inocuidad a través de un diagnostico en la recepción de leche en los centros de acopio de Ixmiquilpan Hidalgo bajo la normatividad aplicable”.

Presenta:
Eduardo Salazar Guerrero
Oralia Corona Wenceslao

Asesores:
Quetzabel Moreno Mayorga

20 de Marzo del 2015


Índice
I. RESUMEN 3
II. INTRODUCCIÓN 4
III. MARCO TEÓRICO 4
1. Leche 4Composición de la leche de vaca 6
2. Inocuidad 7
3. Calidad 7
4. Calidad de la leche 7
5. Centro de acopio 8
6. Recepción de la leche. 17
7. Pruebas químicas de la leche 19
Las pruebas químicas más empleadas en la leche son: 19
Acidez 20
Acidez titulable 21
PH 22
Prueba de fosfatasa 22
Prueba de reductasa 23
Prueba de alcohol 25
Contenido en grasa 26
Sólidos totales 29
Tratamiento de la leche 30Exigencias generales de exportación 30
Exigencias específicas de otros mercados 31
8. Tipos de contaminación de la leche 31
Contaminantes químicos 31
Contaminantes biológicos 33
9. La leche que ingresa a la fábrica puede ser 35
Normal: 35
Anormal: 35
Actividades contaminantes de los microorganismos 35
Fuentes de contaminación externa 37
Procedimientos adecuados de ordeño 43
IV. NORMAS 48
V.ANTECEDENTES 49
Situación actual en la producción de leche en el mundo 49
Situación actual en la producción de leche en mexico 50
VI. JUSTIFICACIÓN 50
VII. PLANTEAMIENTO 51
VIII. HIPÓTESIS 52
IX. OBJETIVOS 52
X. METODOLOGÍA 52
XI. RESULTADOS 52
XII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 53
XIII. PRESUPUESTO 54
XIV. BIBLIOGRAFÍA 54












I. RESUMEN
La producción de leche se hace con la intención deproporcionar un alimento de altovalor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en laalimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esasexpectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composiciónfisicoquímica, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes.Después que laleche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustespermitidos para mejorar su aspecto o disminuir algunos de sus componentes para hacerlamás atractiva para algún consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologíaspermitidas y declaradas. Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde lafincalechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejanadecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y disminución devolúmenes hábiles para la industria. La leche por ser un producto altamente perecedero debe sermanejado correctamente desde su obtención. La planta procesadora es responsable de la calidad desdelarecepción en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final.
Es por eso que en el centro de acopio de la leche se deben llevar a cabo buenas prácticas de higiene e inocuidad, como lo marcan las NOM.
Este proyecto hace un diagnostico en tres diferentes centros de acopio para verificar si se cumplen o no, las condiciones de calidad e inocuidad en la recepción de lecheen los centros de acopio de Ixmiquilpan Hidalgo bajo la normatividad aplicable. Para realizar el diagnostico utilizamos un check list donde incluimos los puntos básicos de buenas prácticas. Los resultados que se obtuvieron no fueron del todo agradables ya que en los tres centros de acopio en donde se realizo el diagnostico hace falta que fomenten mas los hábitos de higiene y orden en ladocumentación.
Palabras clave: Inocuidad, calidad, higiene, centro de acopio, leche, Normas oficiales mexicanas.
II. INTRODUCCIÓN
La inocuidad de los alimentos es reconocida mundialmente como una prioridad de la salud pública, que requiere un planteamiento integral desde la producción primaria hasta el consumo; es decir, “desde el campo hasta el consumidor”. Para garantizar la inocuidad de los...