Proyecto Yacón

“EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO SOBRE LA
HUMEDAD FINAL Y VARI ACIÓN DEL PORCENTAJE DE FOS (FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS) EN RODAJAS DE YACÓN (Smallanthus
sonchifolius)”

Presentado por:
Barboza Paredes Fressia De Lourdes
Bay Canevaro Luis Alfredo
Cubas Guevara Roki Eladio
Vásquez Valdez Maritza
Valladares Castro Víctor Hugo.

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DEDICATORIA

A Dios.
Por guiarnos en todomomento en su camino de

amor y esperanza, por darnos fuerzas cada día y
habernos

permitido llegar hasta este punto, para

quienes nos han regalado cada una de las cosas
más maravillosas que tenemos en la vida.

ii

AGRADECIMIENTOS

A todos los miembros de la plana docente de la Escuela de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo por haber tra nsmitido
susconocimientos y valiosas experiencias contribuyendo de esta manera a
nuestra formación personal y profesional.

Al Ing. Claudio Miano Pastor, por su asesoramiento en la presente
investigación con gran dedicación y rigor académico. Sus experiencias,
conocimientos, sabiduría, confianza y paciencia han sido determinantes,
inspirando en mi mucha admiración y estima.

A nuestras familias por suapoyo incondicional, comprensión y paciencia
para poder cumplir con nuestras metas.

A todas las personas en general que de alguna manera colaboraron en la
culminación de este trabajo, agradecemos a todos nuestros amigos que
estuvieron siempre apoyándome y alentándome cada día.

iii

RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se evaluó la influencia de la
temperatura y tiempo desecado en la humedad y pérdida de fructooligosacáridos de hojuelas de yacón (Smallanthus sonchifolius). Además se
determinaron los parámetros (temperatura y tiempo de secado) para obtener
menor humedad y menor pérdida de oligofructosacaridos en hojuelas de yacón
(Smallanthus sonchifolius).
Para cumplir con dicho objetivo, se empleó el diseño compuesto central
rotacional (DCCR) el cual nos indicórealizar 11 ensayos experimentales para
evaluar las variables temperatura en el rango de 5 0 a 90 ºC, y el tiempo de
secado en el rango de 60 a 240 minutos. Para el secado se empleó yacón
(humedad 94,68%). Dicho yacón fue acondicionado de tal forma que se obtuvo
rodajas y luego se sometió a un proceso de secado a diferentes temperaturas
y tiempos. Luego se determinó la humedad final pordiferencia entre la
humedad inicial y la humedad perdida. El contenido de fructo-oligosacaridos se
determino por el método de Lane Eynon.
Se concluyó que a mayores tiempos de secado menor es el contenido de
porcentaje de humedad y que a menor temperatura de secado menor será la
variación de porcentaje de FOS. Sólo el tiempo en forma lineal y cuadrática
afectó significativamente al %humedad; eltiempo y la temperatura, ambas en
forma lineal y cuadrática afectaron significativamente a la variación de %FOS.
Además se determinaron los parámetros (temperatura y tiempo de secado)
para obtener menor porcentaje de humedad y poca variación en el porcentaje
de FOS en rodajas de yacón (Smallanthus Sonchifolius), los cuales fueron en
tiempos entre 1 y 1,5 h, y temperaturas entre 85 y 90ºC.Palabras clave: fructo-oligosacaridos, humedad, yacón,

iv

ABSTRACT

In the present research was evaluated the temperature and drying time
influence on moisture and loss of fructo-oligosaccharides from yacon chips
(Smallanthus sonchifolius). It also determined the parameters (temperature and
drying time) for less humidity and less loss of yacon fructo-oligosaccharides
flakes(Smallanthus sonchifolius).
To fulfill this objective, we used the central composite rotational design (CCRD)
which indicated us to perform 11 experiments in order to evaluate the variables
temperature in the range of 50 º C to 90 ° C and extraction time in the range of
60 minutes at 240 minutes on the response variables. W as used for drying
yacon (94,68% humidity). This yacon was fitted so that it...