PROYECTO YOGURT PROBIOTICO

PROYECTO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT PROBIOTICO

PROYECTO PARA LA ELABORACIÓN
DE YOGURT PROBIOTICO EN LA
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO – SISE GOURMET
INTRODUCCIÓN:
El Yogurt es el producto de la acción controlada de microorganismos,
principalmente sobre el azúcar de la leche (lactosa) que es transformado a
ácido (ácido láctico) y también sobre las proteínas que juegan un papelimportante en el accionar de los microorganismos. La incorporación de estos
microorganismos garantiza la producción de características agradables y
beneficiosas, ya que prolongan la vida útil de la leche, entregan un producto
sabroso y además contribuyen a la buena salud de las personas que los
consumen habitualmente.

OBJETIVOS:
El presente proyecto tiene por objetivo lo siguiente:


Conocer lascaracterísticas funcionales y nutritivas de nuestro producto.



Impartir los conocimientos prácticos en la elaboración de yogurt, con la
finalidad de habituarnos con cada una de las operaciones que involucre la
preparación del mismo.



Evaluar la calidad del yogurt durante su procesamiento, determinando los
puntos críticos de control y parámetros en todo el proceso de elaboración.



Conocer loscálculos de costos de producción y la determinación de
precios, para así evaluar la rentabilidad y viabilidad del producto como
alternativa de negocio.

Tecnoligía de Lacteos y Carnes - Sede Larco

Docente: Ing. Edwin Sotil Pozo - CIP N°139965

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PROYECTO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT PROBIOTICO

PARTE TEORICA:

LA LECHE
NATURALEZA DE LA MATERIA PRIMA
Definición legal: “La leche, es el productointegro y fresco de la ordeña
completa de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento
de calostro y que cumplan con los requisitos fisicoquímicos y bacteriológicos
que se establecen”.
Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de
las glándulas que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural
es la alimentación de los recién nacidos.Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea
de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales,
vitaminas, enzimas etc.) que están unas en emulsión (la grasa y sustancias
asociadas), algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y
otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del
suero, sales, etc.).Composición de la leche:
Agua
Proteínas
Grasas
Carbohidratos
Vitaminas y minerales

86 – 90 %
2.5 – 3.5 %
2.5 – 5.0 %
4.8 – 5.0 %
0.5 – 0.9 %

1) Proteínas:
Son los compuestos nitrogenados más importantes de la leche, Su papel
fundamental es, lógicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las necesidades
en aminoácidos del lactante.


Las caseínas (fosfoproteinas) representan el 80% de lasproteínas de la
leche de vaca el resto está constituido por -lactoglobulina (alrededor del
10% de las proteínas totales), -lacto albúmina (2% de las proteínas
totales) y pequeñas cantidades de un gran numero de diversas proteínas
(enzimas, inmunoglobulinas, etc.).

Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80% de las proteínas de la leche
de vaca; se encuentra en la leche bajo la forma de partículascoloidales.

Tecnoligía de Lacteos y Carnes - Sede Larco

Docente: Ing. Edwin Sotil Pozo - CIP N°139965

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PROYECTO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT PROBIOTICO

Proteínas del Lacto suero:
Beta-lacto globulina (alrededor del 10% de las proteínas totales y suma
alrededor de 45% del total de las proteínas del suero). No se encuentra en la
leche materna humana, y se considera como responsable de lasreacciones
alérgicas que se observan en infantes alimentados con leche de vaca.
Alfa-lacto albúmina (en torno al 2% de las proteínas totales), son
responsables del desprendimiento del hidrógeno sulfurado que se produce
cuando la leche se calienta por encima de 70ºC.
Inmunoglobulinas (suman el 10% del total de proteínas del suero); provienen
de la sangre del animal, constan de moléculas de...