proyecto

Revista de Investigación
Universidad La Salle
investigaciones@lasalle.edu.co

ISSN (Versión impresa): 1657-6772
COLOMBIA

2006
Lucila Gualdrón de Hernández / Patricia Jiménez de Borray
RETENCIÓN DE NUTRIENTES EN BOCADILLOS DE GUAYABA (PSIDIUM
GUAJAVA) Y FEIJOA (ACCA SELLOWIANA) ELABORADOS EN EVAPORADOR AL
VACÍO Y A PRESIÓN ATMOSFÉRICA
Revista de Investigación, julio-diciembre,año/vol. 6, número 002
Universidad La Salle
Bogotá, Colombia
pp. 171-177

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

Revista de Investigación, ISSN 16576772. Vol. 6 (2): 171-177. Julio - diciembre 2006.

Retención de nutrientes en bocadillos de guayaba
(Psidium guajava) y feijoa (Accasellowiana)
elaborados en evaporador al vacío y a presión
atmosférica1
LUCILA GUALDRÓN DE HERNÁNDEZ, PATRICIA JIMÉNEZ DE BORRAY
Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad de La Salle.

El objetivo de esta investigación fue evaluar retención de vitamina C y minerales en productos de guayaba
(Psidium guajava) y feijoa (Acca sellowiana) procesados en planta piloto en un evaporador con presión ytemperatura
controladas y operó con y sin activación de vacío. El producto concentrado resultante (75°Brix) es conocido
como «bocadillo». El contenido de vitamina C, Na, K, Fe, Zn, P Ca, Mg y Cu fueron analizados en las pulpas de
,
fruta antes de la evaporación. La pulpa de feijoa se trató antes de la evaporación con ácido ascórbico, ácido
cítrico y mezcla de los dos para controlar elpardeamiento enzimático. Se añadió azúcar a la pulpa de la fruta
(50% de W/W a la pulpa de la guayaba y 45% de W/W a la pulpa del feijoa) y luego se concentraron las mezclas.
El contenido de vitamina C en pulpa fresca de guayaba fue de 184mg/100g; mientras que en el bocadillo
procesado al vacío fue de 58mg/100g y sin vacío fue de 32mg/100g. Para feijoa el contenido de vitamina C fue de
28,65mg/100gen pulpa fresca; mientras que en bocadillo se encontraron 43mg/100g. La concentración mayor de
vitamina C en bocadillo de feijoa fue dada por el ácido ascórbico adicionado a la pulpa para controlar
pardeamiento. Se concluyó que se retiene mayor cantidad de vitamina C en bocadillos procesados al vacío. Se
observó alto contenido de Na, K, Fe, Zn y P en el bocadillo de guayaba con respecto a lapulpa; mientras que los
contenidos de Ca, Mg y Cu disminuyeron. En feijoa los minerales: Na, Ca, Fe y Zn aumentaron en bocadillo;
mientras que K, Mg, Cu y P disminuyeron en su contenido con respecto a la pulpa fresca.
Palabras clave: Psidium guajava, Acca sellowiana, bocadillo, vitamina C, minerales.

Nutrient retention in sweetened paste of guava (Psidium guajava) and feijoa
(Acca sellowiana)made by vacuum evaporation and at atmospheric pressure
The objective of this research was to evaluate the retention of vitamin C and minerals in guava (Psidium guajava)
and feijoa (Acca sellowiana) sweetened paste processed in a pilot plant evaporator with controlled pressure and
temperature, and operated with and without vacuum. The resulting concentrated product (75°Brix) is known
as«bocadillo». The contents of vitamin C, Na, K, Fe, Zn, P Ca, Mg and Cu were analyzed in the fruit pulps before
,
evaporation. The feijoa pulp was treated before evaporation with ascorbic acid, citric acid, and their mixtures to
avoid enzymatic browning. Sugar was added to fruit pulps (50% w/w to guava pulp and 45% w/w to feijoa
pulp) and then the mixtures were concentrated. The vitamin C content infresh guava pulp was 184mg/100g,
whereas in paste processed with vacuum was 58 mg/100g, and without vacuum was 32 mg/100g. The vitamin C
content contents in feijoa were 28, 65 mg/100g fresh pulp and 43mg/100g in processed paste. The higher vitamin
C content in feijoa paste was due to the addition of ascorbic acid in the pulp to avoid enzymatic browning. It
was concluded that there is higher...