Proyecto

Grupo III: Tecnología de alimentos aplicada a nuevas necesidades
Debatan si los diversos alimentos que presentaban típicamente ácidos grasos “trans” y ahora no (por ejemplo, algunas margarinas) se consideran alimentos funcionales. Averigüen cómo era su proceso de elaboración antes y las diversas posibilidades que existen en la actualidad.
Discutan si la leche reducida en lactosa se consideraun alimento funcional. Averigüen cómo se logra este efecto.
Piensen otros ejemplos en los que se evidencie la necesidad de minimizar la presencia de algún compuesto que resulte nocivo para la salud y en cómo se utilizó la tecnología como herramienta para lograr ese fin.
a) Finalmente cada grupo deberá elaborar un informe en un procesador de textos de sus equipos portátiles detallando la totalidadde lo investigado y agregando cualquier aspecto que considere relevante.
b) Cada grupo deberá elegir un representante para que comente el informe en clase.

Ácidos grasos en la alimentación:
Las "grasas" para muchas personas son un sinónimo de obesidad. Para el dietista constituye el principal problema en el control de peso y estado físico de un individuo. Sin embargo, para los profesionalesde la repostería, y la gastronomía, las grasas ofrecen un mundo de posibilidades culinarias. Pero para el químico, las grasas sólo constituyen un grupo heterogéneo de sustancias, cuya característica común es que son insolubles en agua.
Su principal función es la de aportar calorías. Ellas poseen un alto valor calórico, ya que al metabolizarse en el organismo, proporciona 9 kilocalorías por gramode grasa, frente a 4 kilocalorías que producen la misma cantidad de hidratos de carbono. Sin embargo, por estudios recientes, se ha podido observar que este rendimiento calórico de 9 kilocalorías por gramo no es tan exacto ya que, no todos los triglicéridos, (que es la principal forma en que se ingieren las grasas en la dieta, son hidrolizados en la misma forma y con la misma eficiencia por lasenzimas digestivas). Pero además, ellas constituyen el vehículo de diversas vitaminas llamadas liposolubles: A, D, E y K.
El tipo principal de grasas que consumimos como alimentos, son los llamados triglicéridos, que si están en estado sólido, se llaman grasas (mantequilla, manteca, etc), y si están en estado líquido se llaman aceites. Desde el punto de vista químico, están compuestos por unamolécula de glicerol, que es un alcohol formado por una cadena de tres carbones, y a cada uno de ellos se une un "ácido graso". Los ácidos grasos son a su vez estructuras lineales de carbonos, que contienen hidrógeno y oxígeno y que se caracterizan por presentar una función química ácida (de ahí su nombre), llamada grupo carboxilo. Los ácidos grasos son muchos, siendo su cadena de diversas longitudes deacuerdo a los grupos carbono e hidrógeno que la forman (fig. 1).
Cuando estos triglicéridos se ingieren en la dieta, se hidrolizan rápidamente en las primeras porciones del intestino delgado, liberándose los ácidos grasos que se absorben como tales por la pared intestinal para pasar al torrente sanguíneo.
Desde allí son transportados a los tejidos, donde se almacenan de nuevo comotriglicéridos, constituyendo la principal reserva energética del organismo. En un individuo normal, que pesa 70 kilos, 10 kg están constituidos por triglicéridos.
Existen diferentes tipos de ácidos grasos, que se caracterizan ya sea por la longitud de su cadena, como por el grado de saturación de sus eslabones. Así hay ácidos grasos de cadena corta, mediana o larga.
La mayor parte de los carbones de estascadenas están unidos entre si por un solo enlace. Si todos los carbones de la cadena están unidos entre sí por un sólo enlace, se llaman "ácidos grasos saturados" (por ejemplo, el ácido esteario en fig. 1). Si uno de los carbones tiene un doble enlace, se denomina "ácidos grasos monoinsaturados" (por ejemplo el ácido oleico en fig. 1). Si más de un carbón está unido por doble enlace, se llaman...