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En el marco del Cuarto Congreso de Gerencia de Restaurantes,  Alvaro Ibáñez, ingeniero industrial y asesor de multinacionales como Mc Donald’s, expuso algunas tendencias que se imponen a la hora de generar rentabilidad en este tipo de establecimientos.
Según Ibáñez, la rentabilidad de un negocio de comidas se mide calculando el tiempo en que los clientes están en el local por el espacio quelos mismos ocupan, es decir que se debe procurar tener diferentes opciones y tamaños de mesas, pues de esta forma cada grupo podrá ocupar un área acorde con la cantidad de personas.
Asimismo, es recomendable segmentar las áreas del local, dejando  sitios y horarios exclusivos para consumir productos específicos; de esta manera se le puede dar prioridad a los alimentos que generen mayorrentabilidad.
Sin embargo, utilizar estrategias como promociones, tarjetas de puntos  o cupones, son poco recomendadas pues su efectividad sólo se ve reflejada a corto plazo, y generalmente terminan en una guerra de precios con la competencia.
Catering: ¿Qué errores se pueden cometer a la hora de diseñar el espacio de un restaurante?

Ingeniero Álvaro Ibáñez: Por lo general, la estructura de losrestaurantes no se adecua a la exigencia de sus clientes, que son grupos de cuatro o seis personas y el diseño de sus mesas y espacios es para dos sillas o viceversa.
C: ¿Qué falencias se encuentra frecuentemente en la elaboración del menú?

Algunos restaurantes diseñan su menú sin hacer un previo estudio de su rentabilidad y posibilidad de posicionamiento, la carta de platos es la principalherramienta de venta  y una mala confección puede generar grandes pérdidas económicas.
C: ¿Qué estrategias se pueden implementar para maximizar la rentabilidad de los restaurantes?
Hay que capturar la información adecuadamente, conocer qué tipo de clientes tengo y qué demanda tiene mi negocio. Una vez que se tenga esta información, hay que adecuar la oferta a los datos obtenidos. Es importante innovarconstantemente, pues si hay algún plato que no se vende bien hay que cambiarlo; si los clientes llevan con frecuencia niños, diseñar una zona especial para ellos, seleccionar los gustos de los clientes, pero sobre todo mirar siempre al restaurante como un negocio.
C: ¿Qué se debe hacer para generar fidelidad entre el restaurante  y sus clientes?

I.A.I: Es importante saber quiénes son susbuenos clientes, conocerlos, saber cuáles son sus gustos y hacer una atención personalizada. Si su restaurante tienen un gran flujo de gente, sectorice sus espacios por edades, o por consumo, recuerde que no es lo mismo vender un plato fuerte que un postre
C: ¿De qué manera puede crecer la rentabilidad manejando el tiempo y el espacio del restaurante?
Hay que tener una configuración adecuada demesas, saber si las personas que visitan su negocio buscan llenar el estómago o vivir una experiencia; hay que manejar el espacio de la cocina dependiendo el menú. Si la carta ofrece pocas opciones de consumo no amerita tener una cocina muy amplia, y ese espacio se puede aprovechar para darle un mejor ambiente al cliente.


Catering: El proceso de producción y servicio de banquetes y eventosespeciales
Administración y Costos, Alimentos y Bebidas, Destacado-InferiorPrint 
Por Rogelio López Moreno, Revista A y B
rlopez@revistaayb.com.ve
@rlopezmo
Un gerente de banquetes debe controlar todas las actividades de producción y servicio, y el menú es el punto de inicio. Él, junto al chef y el capitán de banquetes, deben reunirse periódicamente en un equipo de planificación, para discutirlos puntos clave en la programación de cada evento. El previo conocimiento de la cantidad de asistentes facilita la compra de las cantidades correctas de ingredientes y acompañantes de los platos seleccionados, la programación del personal, el estilo del montaje y servicio, tamaño del salón y los tiempos requeridos para estas actividades. El proceso comienza con la planificación.

El menú debe...