Proyecto

2.1.1. Definición,
caracterización
y
modelos
organización de sus diferentes tipos.

de

Introducción
Alejandro Dumas aseguraba desde sus vastos conocimientos
gastronómicos (Mon Dictionnaire de Cuisine) que el hombre debe comer
sentado: . Para que tal principio
fuera factible, se idearon los mesones, hosterías, posadas, hostales,
albergues, paradores y fondas, especialmente creadospara alimentar y
alojar a los que iban de viaje fatigados por los polvorientos caminos.
La primera vez que los figones, tabernas, posadas, etc., tomaron otro
nombre fue en el año 1765, cuando un tal Boulanger abrió un Restaurante
en París, en la calle Des Poulies, anunciando sus reparadores platos.
Más modernamente, surgió el concepto universal de la hostelería como
profesión, que incluso hoydía se enseña en escuelas especializadas.
Montaigne, en la descripción de su viaje a Italia, dejó constancia escrita
de sus experiencias por tales lugares. Se las dedicó, sin entusiasmo
alguno, a su amigo del alma Étienne de la Boëtie.
Desde sus comienzos, se ha pretendido organizar de manera oficial tal
actividad, y en diversas ciudades españolas tenemos pruebas fehacientes
de ello. Secitan a este respecto las Ordenanzas otorgadas por el rey don
Juan en 1455, el Privilegio de don Fernando el Católico de 1847 y la
confirmación de tal privilegio hecha por el mismo monarca, siete días más
tarde, en Salamanca.
La reglamentación era necesaria, aunque no muy efectiva, pues todo el
mundo conoce, a través de la literatura, el estado y acomodo de tales
lugares. Naturalmente, las cosascon el tiempo se arreglaron, y con el
devenir de los años, fueron promulgándose normas, reglamentos y
decretos que nos han conducido a la extraordinaria hostelería de nuestros
días.
Definiciones
Restaurante, según la ordenación turística de restaurantes (Orden del 17
de marzo de 1965), en su Artículo 1º queda definido como: "aquellos
establecimientos, cualquiera que sea su denominación,que sirvan al
público, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el
mismo local". Es una definición muy amplia por lo que dispone en el
Artículo 2º:
Quedan excluidos, sin embargo, del ámbito de aplicación de las presentes
normas:

a. Las cafeterías, que estarán sujetas a lo dispuesto en su específica
ordenación.
b. Los comedores universitarios, las cantinas escolares, loscomedores para trabajadores de una empresa, así como todo
establecimiento dedicado únicamente a servir comidas y bebidas a
contingentes particulares.
c. Los servicios de comidas y bebidas facilitados en los comedores de
los establecimientos hoteleros, tanto a sus huéspedes como al
público en general, los cuales estarán sujetos a lo dispuesto para
los mismos en las normas vigentes para laindustria hotelera. No
obstante, los restaurantes, cualquiera que sea su denominación,
explotados con independencia del servicio de comedor por un
establecimiento hotelero, quedarán sometidos a las prescripciones
de esta ordenación, aún cuando se encuentren situados en el
mismo edificio.
El Artículo 3º, establece que tampoco se consideran restaurantes, aunque
si le son de aplicacióndeterminados artículos de la Orden mencionada,
los siguientes:
a. Los servicios de restaurante en ferrocarril o nave (por tierra, mar y
aire).
b. Aquellos establecimientos no comprendidos en el artículo anterior
que, además de bebidas, sirvan para su consumición en el mismo
local, aperitivos, "tapas", raciones, bocadillos u otros alimentos. (se
refiere a los Bares).
Cafetería según la ordenaciónturística de cafeterías la define como:
"Aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que
además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general,
sirvan al público mediante precio, principalmente en la barra o mostrador
y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el
establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados,
confeccionados...