Proyecto
Páginas: 25 (6074 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2010
PASTELERIA
1. DENOMINACION DE LA CARRERA:
PASTELERIA
TITULO: TECNICO EN PASTELERIA
DURACION: 04 SEMESTRES (02 AÑOS)
2. FUNDAMENTACION
Iniciamos esta fundamentación a partir de las definiciones sobre pastelería que nos presenta el Diccionario Espasa Calpe:
¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.
Pastelería:Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituyeuna industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse elArtologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.
Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.”
Complementemos estas definiciones con la historia de la Pastelería:
Siglo XVI: La pastelería yacontaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesionesde panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.
Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica su obra El Pastelero Real, consideradacomo la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad yla productividad.
La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la evolución.
Corresponde a los jóvenes y a las escuelas dedicadas a la enseñanza de la gastronomía hacer progresar esta profesión, respetando el capital de experiencia y tradiciones legado por las generaciones que, al cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus deconocimientos. Inspirándose en él con ingenio, sabrán sacar el mejor partido de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de la ciencia y la tecnología.
La historia de la pastelería, sus técnicas, su desarrollo, sus variedades y la experiencia que la Escuela Superior de Administración Hotelera y Turismo a logrado en su tarea de formar profesionales en la rama de Gastronómica (Cocina,carrera aprobada por D.S. 03- 94- ED), nos facultan a plantear esta nueva carrera con un nuevo Título: Técnico en Pastelería.
Esta misma experiencia, instalaciones, equipo docente especialmente extranjero y el equipamiento de primera categoría con que contamos; nos permiten llevar a cabo este proyecto con la idoneidad y eficiencia que la educación en el Perú requiere y necesita.
La...
1. DENOMINACION DE LA CARRERA:
PASTELERIA
TITULO: TECNICO EN PASTELERIA
DURACION: 04 SEMESTRES (02 AÑOS)
2. FUNDAMENTACION
Iniciamos esta fundamentación a partir de las definiciones sobre pastelería que nos presenta el Diccionario Espasa Calpe:
¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.
Pastelería:Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituyeuna industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse elArtologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.
Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.”
Complementemos estas definiciones con la historia de la Pastelería:
Siglo XVI: La pastelería yacontaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesionesde panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.
Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica su obra El Pastelero Real, consideradacomo la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad yla productividad.
La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la evolución.
Corresponde a los jóvenes y a las escuelas dedicadas a la enseñanza de la gastronomía hacer progresar esta profesión, respetando el capital de experiencia y tradiciones legado por las generaciones que, al cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus deconocimientos. Inspirándose en él con ingenio, sabrán sacar el mejor partido de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de la ciencia y la tecnología.
La historia de la pastelería, sus técnicas, su desarrollo, sus variedades y la experiencia que la Escuela Superior de Administración Hotelera y Turismo a logrado en su tarea de formar profesionales en la rama de Gastronómica (Cocina,carrera aprobada por D.S. 03- 94- ED), nos facultan a plantear esta nueva carrera con un nuevo Título: Técnico en Pastelería.
Esta misma experiencia, instalaciones, equipo docente especialmente extranjero y el equipamiento de primera categoría con que contamos; nos permiten llevar a cabo este proyecto con la idoneidad y eficiencia que la educación en el Perú requiere y necesita.
La...
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