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[ Caso práctico ]

Proyecto Desarrollo Sostenible

Proceso de elaboración de
queso fresco en comunidades
andinas de Nor-Yauyos (Perú)

Proyecto Desarrollo Sostenible

INTRODUCCIÓN
Laganadería de vacunos es una fuente de ingresos complementarios en la economía familiar de
la región de Yauyos. Estas familias poseen un
número reducido de cabezas de ganado cuya
explotación forma partede su trabajo diario y que
utilizan para la producción de leche y para su
posterior transformación en queso principalmente. Como ocurre en la mayoría de las actividades
de la zona, hay pequeñosproductores de queso
repartidos por toda la superficie de Nor Yauyos.
Los quesos son vendidos en ferias y mercados
locales, que es donde más venden, y también en
mercados cercanos de mayor tamañocomo
Huancayo o Lima, a través de contactos familiares. Al tratarse de productos que no cumplen
con los estándares de calidad y sin una denominación de origen conocida y al no contar con
algún tipode promoción, estos productos acaban, por lo general, en manos de personas del

mismo Yauyos, es decir en mercados locales, y
apenas llegan a otras localidades más lejanas.
Uno de los problemasprincipales de esta cadena productiva es la baja calidad de los productos
lácteos elaborados y del queso principalmente.
Esta baja calidad se debe a un manejo inadecuado de la leche desde el ordeño,traslado, cuajado, desuerado, prensado y el almacenaje del
queso.

EL ORDEÑO
El proceso de elaboración del queso se inicia con
el ordeño de la leche. El ordeño se realiza de
forma manual y con elternero al pie. Esta tarea
está encomendada, generalmente a las mujeres
y a los niños y niñas en edad escolar quienes
ordeñan el ganado al aire libre, en sus fincas. Un
gran porcentaje de laspersonas encargadas del
ordeño no suelen lavarse las manos ni las ubres

Quesos con el acabado final y sin el uso de prensas.

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3. Una vez que se ha formado...