PROYECTO

Algunas especies bacterianas comunes son dañinas

Algunas bacterias patógenas se encuentran extendidas a tal grado y son tan comunes que quizá jamás nos libremos de sus efectos nocivos. Por ejemplo, diferentes formas de la abundante bacteria estreptococo producen diversas enfermedades. Un tipo de estreptococo provoca inflamación de garganta.

Aunque la posibilidad de un ataque con armasbiológicas es aterradora, tienes una probabilidad mucho mayor de encontrar microorganismos dañinos en una fuente más cotidiana: tu comida. Los nutrimentos que consumes durante las comidas y al saborear botanas también representan una fuente de sustento para una gran variedad de bacterias y protistas causantes de enfermedades. Algunos de estos comensales invisibles podrían acompañar tu almuerzo altracto digestivo e instalarse ahí provocando síntomas desagradables. Los Centros para el Control de Enfermedades estiman que, entre la población estadounidense, anualmente se registran 76 millones de casos de enfermedades provocadas por ingesta de alimentos, lo que da por resultado 325,000 casos de hospitalización y 5200 muertes. Los responsables más frecuentes de las enfermedades provocadas poralimentos son las bacterias. Las especies de los géneros Escherichia, Salmonella, Listeria, Streptococcus y Campylobacter son responsables de un gran número de enfermedades; este último género responde por el mayor número de víctimas. ¿Cómo podemos protegernos de las bacterias y protistas que comparten nuestras provisiones de alimento? Muy fácil: hay que limpiar, cocer y enfriar. Limpiar ayuda aprevenir que los microorganismos patógenos se propaguen. Por eso es importante lavarse las manos antes de cocinar y lavar todos los utensilios y tablas de cortar después de preparar cada alimento. Una buena cocción es la mejor manera de exterminar cualquier bacteria o protista en los alimentos. En particular las carnes deben pasar por un buen proceso de cocción; jamás hay que comer carne que aún tengacolor rosado en el interior (FIGURA E19-1).
El pescado debe cocinarse hasta que se vea opaco y se pueda cortar fácilmente con un tenedor; hay que cocer los huevos hasta que tanto la clara como la yema estén firmes. Por último, hay que mantener fríos los alimentos. Los microorganismos patógenos se reproducen con la mayor rapidez a temperaturas entre 4 y 60°C (40 y 140ºF). Por ello se deben llevarlas provisiones de alimento directamente de la tienda a la casa y meterlas en el refrigerador o congelador tan pronto como sea posible. Nunca se debe dejar la comida cocinada sin refrigeración por más de dos horas. Los alimentos congelados deben descongelarse en el refrigerador, no a temperatura ambiente. Un poco de atención a la seguridad en los alimentos puede salvarte de muchos huéspedesindeseables en tu comida. Otro, el Streptococcus pneumoniae, causa neumonía al estimular una reacción alérgica que obstruye los pulmones con fluidos. Otra forma de estreptococo se ha vuelto famosa como la “bacteria carnívora”. Un pequeño porcentaje de las personas que llegan a infectarse de esta cepa de estreptococo experimenta síntomas graves, que se describen morbosamente en la prensa amarillista contitulares como “Un bicho asesino se comió mi cara”. Cada año, unos 800 estadounidenses son víctimas de fascitis necrosante (como se conoce más correctamente la infección que “devora la carne”), y alrededor del 15 por ciento de ellos fallecen. Los estreptococos penetran por lesiones de la piel y expelen toxinas que destruyen la carne directamente o que estimulan un ataque desaforado por parte delsistema inmunitario contra las propias células del cuerpo. Una extremidad puede quedar destruida en cuestión de horas y en algunos casos sólo una amputación consigue detener la rápida destrucción de los tejidos. En otros casos, estas raras infecciones provocadas por estreptococos invaden todo el cuerpo y provocan la muerte en cuestión de días.
Una de las bacterias más comunes que habitan en el...