Proyecto

I.-INTRODUCCIÓN
1.1 ANTECEDENTES GENERALES:
El aromatizador y saborizante de langostino natural, de grado alimenticio, se obtienen a partir de extractos de pescado y langostinos con adición de aminoácidos, azúcares, melanoidinas y vitaminas. Los productos son elaborados aplicando regímenes tecnológicos moderados que garantizan la máxima protección de los componentes más importantes delsabor y olor. El saborizante KM-1 constituye un fluido tipo cirope de color anaranjado-marrón, con olor y sabor característicos de  la carne de cangrejo, que contiene no menos de 20% de materia seca.
La tecnología de elaboración de estos compuestos es simple, incluyendo etapas de reducción de la materia prima, extracción “en frío”, prensado, extracción “en caliente”, adición del componente aromáticoy concentración. (Revista virtual INFORYBA.COM, 2006)
De junio a setiembre de 1992 se desarrolló un estudio que tuvo como objetivo obtener pequeñas cantidades de harina de cabeza de langostino, en varias muestras para determinar su contenido químico, actividad y sus bondades nutricionales como parte de alimentos balanceados para animales. Para la fase experimental se tomaron muestras de 5 kgde cabeza de langostino, de buena calidad (fresca), por 10 veces, se procedió a su lavado, luego se cocían, se pasaron por un tamiz, dejando que sequen, se colocaron a exposición de la luz del sol, por varios días hasta que la humedad fuera de aproximadamente 10%, ayudándose con ventiladores. Después de este proceso se molieron en un molino de paletas, tomándose las muestras para los respectivosanálisis de laboratorio; consistente en humedad, actividad de aguas, proteínas, grasas, carbohidratos y sales minerales. Se realizaron pruebas de proceso, procediéndose a hacer ajustes. Al final se determinó que el flujo: cocinado, zarandeado (predesaguado), prensado, secado y molienda, debe aplicarse a estas materias. Se concluyó que una buena harina es la que tiene mayor cantidad de proteínas48,6%, bajo contenido en grasa 6,81%, humedad entre 8 a 10% y en las cenizas no debe encontrarse residuos de arena. (Magno Ego Mendoza dioses 1995)

Los subproductos generados por la industria camaronera pueden dividirse en sólidos y líquidos. Entre los primeros encontramos: cefalotórax, cutícula o caparazón, vísceras y fragmentos de carne que no han sido removidos en laoperación de pelado, mientras que los desechos líquidos, o efluentes, están representados por el agua de blanqueo. En general, el rendimiento de los subproductos, cuando se tiene el camarón en forma de cola con cáscara, oscila entre 35 y 45% sobre el peso total del camarón. Las conchas y caparazones de muchos crustáceos, entre ellos el camarón, contienen proteínas, lípidos y pigmentos. Los carotenoides(astaxantina) presentes en el camarón, se utilizan principalmente para conferir color a muchas especies acuícolas como truchas arco iris y salmones, aumentando así su valor comercial. (ANDRADE P, et al 2007)
Para la elaboración del sazonador se usó como materia prima harina de cabezas de camarón, cual fue obtenida de camarón de cultivo (Litopenaeus vannamei), aditivos y condimentos. Los condimentosutilizados para la elaboración del sazonador fueron seleccionados de acuerdo a criterios de compatibilidad de sabores con productos alimenticios de camarón, teniendo en cuenta recetas alimenticias de comidas, que incluyen el camarón e ingredientes para marinados. El Potenciador I+G (Inosinato disódico y Guanilato disódico), el Pyrosil (anticompactante) y el Ácido ascórbico (antioxidante), fueronincluidos según las condiciones mínimas permisibles en la regulación alimentaría. (ANDRADE P, et al 2007)
Se realizó una investigación de los subproductos que se puede obtener. Resultando pigmento astaxantina y quitosano a partir de la cáscara del camarón; Harina y sazonador a partir de la cabeza del crustáceo los cuales son separados o aislados a nivel de laboratorio inicialmente para luego...