Proyecto
Páginas: 7 (1528 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2012
TECNOLOGIA DE CARNES
1. ¿Qué es la carne?
* La carne es el tejido muscular del animal utilizado como alimento, esto incluye junto a los músculos algunos órganos como el hígado, riñón, cerebro, y otros tejidos comestibles.
* La carne es todas las partes de los animales de abasto sanos, de sangre caliente, frescas o preparadas que sirven para consumo humano, como la de bovinos,porcinos, ovinos, cabras, aves de corral, entre otros.
Según el decreto 1262 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia: “ Se entiende por animales los bovinos, equinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para consumo humano y que el Ministerio de Salud declare aptas para el mismo”.
La carne está formada por músculoesquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carnecontiene también vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D.
La carne fresca requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro. Aunque a veces la carne se enlata, es más frecuente que se cure y se ahume para conservarla.
2. Composición Química de la carne
La carne estacompuesta por proteínas, agua, grasa, minerales y vitaminas. La composición química de la carne es muy variable dependiendo de la especie y tipo de la misma. Las vitaminas son muy escasas en la carne, predominando las del complejo B y la C.
Cuadro 1. Composición química aproximada de carnes
Compuesto químico | Res% | Cerdo% | Pollo % | Conejo % |
Proteínas | 18 – 21.4 | 15 – 19.6 |19.77 | 21.47 |
Grasa o lípidos | 4.5 - 27 | 8 – 32 | 4.92 | 4.92 |
Agua | 54 – 73 | 52 - 71 | 73.22 | 72.55 |
Minerales | 1 – 1.1 | 0.8 - 1 | 1.9 | 1.17 |
FUENTE. Manejo de productos pecuarios. Pág. 97
3. Clasificación de los productos carnicos de acuerdo a su técnica de elaboración.
Un producto cárnico procesado es aquel elaborado con carne, grasa, vísceras u otros productoscomestibles sometidos a procesos tecnológicos adecuados. Son carnes sazonadas y curadas que pueden embutirse en tripas naturales o artificiales. Estos productos pueden ser crudos, ahumados, curados, fermentados o sometidos a tratamientos térmicos (Calor).
El principal objetivo de la elaboración de estos productos es aumentar el tiempo de vida útil y ofrecer una gran variedad de productos concaracterísticas diferentes. Los productos carnicos se deben elaborar con materias primas de excelente calidad teniendo en cuenta los controles y exigencias necesarias durante el procesamiento y conservación, según el decreto 2333 / 82, las NTC 1325, y 1662 del Ministerio de Salud Pública.
De acuerdo con la técnica de elaboración según la Norma Técnica Colombiana 1325 se clasifican así:
Cuadro 2.Clasificación de los productos cárnicos según la técnica de elaboración
Producto cárnico | Características | Parámetros de control | Ejemplo |
Crudos frescos | Son generalmente embutidos frescos elaborados con carne, grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos y condimentos. | Sin cocción, refrigerados o congelados. | Albóndigas, chorizos, longaniza, hamburguesa. |
Crudos madurados | Sonsometidos a un proceso de fermentación en ambientes naturales o artificiales | Fermentación | Salami, cábanos, coppas. |
Escaldados | Comprende las emulsiones cárnicas. Pueden ser ahumados. | Temperatura70 – 75 º C | Salchichas, salchichón, mortadela. |
Jamones | Producto procesado, elaborados con carne no molida, no triturada | Madurados:Fermentación | Jamón serrano |
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1. ¿Qué es la carne?
* La carne es el tejido muscular del animal utilizado como alimento, esto incluye junto a los músculos algunos órganos como el hígado, riñón, cerebro, y otros tejidos comestibles.
* La carne es todas las partes de los animales de abasto sanos, de sangre caliente, frescas o preparadas que sirven para consumo humano, como la de bovinos,porcinos, ovinos, cabras, aves de corral, entre otros.
Según el decreto 1262 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia: “ Se entiende por animales los bovinos, equinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para consumo humano y que el Ministerio de Salud declare aptas para el mismo”.
La carne está formada por músculoesquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carnecontiene también vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D.
La carne fresca requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro. Aunque a veces la carne se enlata, es más frecuente que se cure y se ahume para conservarla.
2. Composición Química de la carne
La carne estacompuesta por proteínas, agua, grasa, minerales y vitaminas. La composición química de la carne es muy variable dependiendo de la especie y tipo de la misma. Las vitaminas son muy escasas en la carne, predominando las del complejo B y la C.
Cuadro 1. Composición química aproximada de carnes
Compuesto químico | Res% | Cerdo% | Pollo % | Conejo % |
Proteínas | 18 – 21.4 | 15 – 19.6 |19.77 | 21.47 |
Grasa o lípidos | 4.5 - 27 | 8 – 32 | 4.92 | 4.92 |
Agua | 54 – 73 | 52 - 71 | 73.22 | 72.55 |
Minerales | 1 – 1.1 | 0.8 - 1 | 1.9 | 1.17 |
FUENTE. Manejo de productos pecuarios. Pág. 97
3. Clasificación de los productos carnicos de acuerdo a su técnica de elaboración.
Un producto cárnico procesado es aquel elaborado con carne, grasa, vísceras u otros productoscomestibles sometidos a procesos tecnológicos adecuados. Son carnes sazonadas y curadas que pueden embutirse en tripas naturales o artificiales. Estos productos pueden ser crudos, ahumados, curados, fermentados o sometidos a tratamientos térmicos (Calor).
El principal objetivo de la elaboración de estos productos es aumentar el tiempo de vida útil y ofrecer una gran variedad de productos concaracterísticas diferentes. Los productos carnicos se deben elaborar con materias primas de excelente calidad teniendo en cuenta los controles y exigencias necesarias durante el procesamiento y conservación, según el decreto 2333 / 82, las NTC 1325, y 1662 del Ministerio de Salud Pública.
De acuerdo con la técnica de elaboración según la Norma Técnica Colombiana 1325 se clasifican así:
Cuadro 2.Clasificación de los productos cárnicos según la técnica de elaboración
Producto cárnico | Características | Parámetros de control | Ejemplo |
Crudos frescos | Son generalmente embutidos frescos elaborados con carne, grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos y condimentos. | Sin cocción, refrigerados o congelados. | Albóndigas, chorizos, longaniza, hamburguesa. |
Crudos madurados | Sonsometidos a un proceso de fermentación en ambientes naturales o artificiales | Fermentación | Salami, cábanos, coppas. |
Escaldados | Comprende las emulsiones cárnicas. Pueden ser ahumados. | Temperatura70 – 75 º C | Salchichas, salchichón, mortadela. |
Jamones | Producto procesado, elaborados con carne no molida, no triturada | Madurados:Fermentación | Jamón serrano |
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