Proyecto

PASTELERÍA PROFESIONAL
NIVEL I




• Ciclo Lectivo: 2011
• Localización en el diseño curricular: Primer Cuatrimestre – Pastelería Profesional
• Régimen curricular: Cuatrimestral
• Carga Horaria: 6 (seis) horas cátedras semanales
• Modalidad : Modular de acuerdo al grado de complejidad en la pastelería









PASTELERÍA PROFESIONAL

NIVEL I

Contenidos

MODULO PÁGINAMasas Batidas 16
Masas quebradas y secas 39
Merengues 51
Cremas y tartas clásicas 81
Masas hojaldradas 91
Masas Fermentadas 104
Masas Fermentadas Dulces 137
Masas Fermentadas Hojaldradas 145
Alfajores y Pastelería Colonial 154
ANEXO 1: Bromatología I 171
ANEXO 2: Técnicas de Cortes 191

ANEXO 3: Costos I 206


Pastelería Profesional

La pastelería representa unidades deconocimientos completas en sí mismas y multidimensionales sobre un campo de actuación gastronómica, proporcionando un marco de referencia integral, las principales líneas de acción y las estrategias fundamentales para intervenir en dicho campo.
Su organización se presenta en material impreso, con guías de trabajo y acompañamiento tutorial, facilitando el aprendizaje y desarrollo independiente.
Porsu característica, se adapta en períodos cuatrimestrales, siendo éstos consecutivos y correlativos.
Se pretende abordar la Pastelería desde una profundización teórica – practica, constituyendo uno de los placeres dulces más sobresalientes de cada cultura y que permiten a través de sus elaboraciones y presentaciones cautivar a diferentes paladares, centrada fundamentalmente en la configuracióndel vínculo intersubjetivo – docente- alumno.
El formato del taller se orienta a desarrollar estrategias de análisis, dinámicas y producción en un interjuego que estimule la actitud crítica en relación a la actualidad gastronómica.
La Pastelería, Confitería y Repostería constituyen uno de los placeres dulces más sobresalientes de cada cultura y permiten a través de sus elaboraciones ypresentaciones cautivar a ese público que desea endulzar su paladar.
Cabe destacar que en la actualidad se ha ampliado la influencia de esta especialidad en la Gastronomía, utilizando nuevas técnicas de preparación y presentación en restaurantes, confiterías, empresas de catering, hoteles, hospitales, cruceros y fiestas familiares.
La capacitación se encuentra dirigida a aquellas personas interesadas encomprender los procesos, técnicas, recetas y presentaciones de la alta pastelería, para posteriormente lograr un resultado exitoso en la elaboración y preparación de dulces de excelente calidad.
La repostería y pastelería ofrece hoy una atractiva alternativa laboral con visión de futuro o simplemente el placer de sorprender a familiares y amigos.


 

I. Objetivos
• Conocer los principiosbásicos de la pastelería.
• Aplicar técnicas a las preparaciones.
• Adquirir destrezas en el manejo del tiempo y preparación de la mise en place como controlar el tiempo de horneado y práctica de los puntos de cocción.
• Incentivar a la creatividad del alumno por medio de su desarrollo cognitivo.

II. Contenidos
• Masas Batidas
• Masas quebradas y secas.
• Merengues
• Cremas y tartasclásicas
• Masas Hojaldradas
• Masas Fermentadas
• Masas Fermentadas Dulces
• Masas Fermentadas Hojaldradas
• Pastelería Colonial
• Anexos: Bromatología I, Costos I

III. Metodología didáctica

• Exposición oral y práctica del docente
• Análisis de los productos elaborados por su origen, aroma, sabor y textura.
• Integración de la teoría y la práctica, los alumnos resignificarán sufuturo rol gastronómico como agentes activos y críticos de las exigencias que le plantea la realidad, combinando el desarrollo personal y profesional.
• La institución será un espacio de observación y análisis.
• Diálogo reflexivo y degustación con el grupo.
• Análisis de diferentes situaciones problemáticas referidos a la realidad del aula y del contexto laboral

IV. Evaluación
• Se...