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COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS
Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan. La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal. Análogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguascontaminadas por estiércol de animales o alcantarillado humano. Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara. Las ostras y otros mariscos que se alimenta por filtración pueden concentrar bacterias Vibrio que se hallan naturalmentepresentes en el agua de mar u otros microbios que están presentes en las aguas de albañal vertidas al océano. En la elaboración de los alimentos, otros microbios transmitidos por los alimentos pueden introducirse de seres humanos infectados que manipulan los alimentos o por contaminación cruzada procedente de algún otro producto agrícola crudo. En la cocina, los microbios pueden transferirse de unalimento a otro al utilizar el mismo cuchillo, el tablero de cortar u otro utensilio para preparar ambos alimentos sin lavar la superficie o el utensilio entre alimentos. El alimento que se cocina completamente puede volverse a contaminar si lo tocan otros alimentos crudos o gotea sobre él,jugo de alimentos sin cocinar que contienen patógenos.
LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Lasenfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o bien las sustan-cias tóxicas que ellos producen.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:
Infección transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión dealimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis.
Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas o venenos que están presentes en el alimento ingerido, que han sido produ-cidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no esténpresentes en el alimento. Por ejemplo: toxina botulínica, la enterotoxina de Staphylococcus.
Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, también pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificulta-des renales, visión doble, etc.
Estos síntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, dela cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros factores. 

Escherichia coli: es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La mayoría de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos sí pueden hacerlo
Salmonella spp: Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causandiarreas en humanos. Estas bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven a medios ácidos y son poco resistentes al calor.
La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina salmonelosis.
Campylobacter spp: El organismo Campylobacter es en realidad un grupo de bacterias deconfiguración espiral que pueden causar enfermedad en los seres humanos y los animales. En la mayoría de los casos la enfermedad en los seres humanos es ocasionada por una especie, llamada Campylobacter jejuni. Esta crece bien a temperatura del cuerpo de un ave y parece bien adaptada a las aves que la transportan sin enfermarse. La bacteria es frágil. No puede tolerar la deshidratación y puede...