Proyectos de deshidratado de alimientos

Estrategias en
Productos
Deshidratados
FRUTAS
VEGETALES
HIERBAS

www.fiagro.org.sv

Estrategias de Productos Deshidratados©
FRUTAS – VEGETALES – HIERBAS

Compilado y revisado en sus aspectos Técnicos por
Eduardo Umaña Cerros. Consultor en las Áreas de Tecnologías de Alimentos y
procesos de Gestión y Manejo de la Calidad de Alimentos
Colaboración en los Contenidos de:

1. EduardoUmaña Cerros: Recomendaciones de Procesos de Producción y
Equipos para los diferentes procesos, en Frutas y Vegetales

2. GTZ Fortalece, basado en trabajos desarrollados por el Proyecto GTZ
3.
4.
5.

Agroindustria. Desarrollo del Deshidratador Solar Tipo Hohenheim en El
Salvador, algunos experiencias de
IICA-FRUTALES, Proyecto de Apoyo al desarrollo de la Fruticultura en El
Salvadorcon Fondos FANTEL, colaboró con los Anexos que se presentan en
El Documento.
Petrus Rooijakkers. Consultor de origen Holandés, que trabajo en el país en
el tema de deshidratación de Hierbas, las recomendaciones de procesos,
productos y equipamiento se han incorporado en este Documento.
Samuel Salazar: Recomendaciones de Productos Deshidratados en El
Salvador.

Edición Formato
FIAGRO,Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria
Samuel Salazar Genovez
Mayuly Ferrufino
Claudia Pacas
Publicación
FIAGRO
San Salvador, Julio de 2003

Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria
Alameda Dr. Manuel Enrique Araujo
Edificio Century Plaza, Nivel 4
San Salvador, El Salvador
Tel: 267-0069
Fax: 267-0069
info@fiagro.org.sv
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Estrategias paraProductos Deshidratados
FRUTAS VEGETALES HIERBAS

Contenido
1. MERCADO

4. PROCESOS

I. Los Productos Deshidratados en El
Salvador … 1
II. El Mercado de Productos
Deshidratados… 4
1. Estrategias de Mercado…5
1.1. Frutas…5
1.2. Hierbas y especias…7
1.3. Hierbas Aromáticas y Medicinales…7
1.4. Hortalizas…9
2. El Mercado en Resumen…9
2.1. Nivel de Productos…9
2.2. Ventajascompetitivas…10

I. Procesamiento de Deshidratados… 33
1. La Deshidratación de Hierbas…33
1.1. Métodos Utilizados para la
Deshidratación de Hierbas…34
1.2. Productos de Hierbas y Flores…36
2. La Deshidratación de Frutas…38
2.1. Selección de Frutas…39
2.2. Pre-tratamiento de Frutas…39
2.3. Agrietar la Piel de la fruta…42
2.4. Proceso de deshidratación de la
Fruta…42
2.5. El Tratamiento postdeshidratación de
frutas…43
2.6. Empaquetado y almacenaje…43
2.7. Usos de Frutas deshidratadas…43
2.8. Productos de Frutas Deshidratadas…44
3. La Deshidratación de Vegetales…48
3.1 Valor Nutricional de Vegetales
Deshidratados…48
3.2 Deshidratación de Vegetales en
Bandejas…48
3.3 La Selección de Vegetales…49
3.4 El Pre-tratamiento de Vegetales…49

2. TECNOLOGÍA
I. Tecnología deDeshidratación de
Alimentos… 11
1. La Deshidratación…11
1.1. Como Funciona el Mecanismo de
Deshidratación…12
1.2. Factores en la Deshidratación…13
1.3 Métodos de Deshidratación…13
2. Tipos de Deshidratadores…16
2.1 Deshidratador de Ventana de
Refractancia…17
2.2 Deshidratador Solar…18
2.3 Deshidratador de Bandejas…20
2.4 Deshidratador Microonda-Vacío
(MIVAP)…26

3 . I N S T A LA C I O N E SI. Planta de Procesamiento de
Deshidratados… 29
1. La Materia Prima…30
2. Higiene y Sanidad…30
3. Elementos del Diseño…31

Anexo
Anexo
Anexo
Anexo
Anexo

1…
2…
3…
4…
5…

54
55
56
58
65

Referencias… 70

Estrategias para
Productos Deshidratados
FRUTAS VEGETALES HIERBAS

1.mercado
I. Los Productos Deshidratados en El Salvador
En nuestro país, se han perdido muchasoportunidades por falta de alternativas de
procesamiento de producciones estacionales de frutas, hierbas aromáticas o
medicinales y hortalizas. Estos productos
pueden aportar nuevos beneficios si se
someten a procesos de deshidratación
que prolonguen la vida y que favorezcan
las condiciones de empaque y comercialización.
En El Salvador, ya se han realizado
muchos intentos por producir...