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TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
Los lácteos, también denominados productos lácteos, son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados.Como es la leche un producto altamente perecedero debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de producción hasta su llegada al consumidor.
El consumo de productos lácteos haexperimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes
ANALISIS DE LACTEOS
Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos,microbiológicos y sensoriales.
TIPOLOGIA DE LACTEOS
La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la que se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla. Uno de los métodos de conservación es la «disminución de contenido acuoso» o «secado» (liofilización) de la leche mediante el empleo de tecnologías bien sean de aplicación de calor(evaporadores) o de membrana. La operación se realiza hasta que el contenido sólido llega al 40% o 50%.
LECHE CRUDA: crema de leche(mantequilla y grasas lácteas),leche desnatada(leche en polvo desnatada y caseinas)queso,(suero de leche) leche en polvo.
LECHE:
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por losmachos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos.
Animales productores de leche: La vaca,La cabra,La oveja,El camello,El bufalo,El yak,La oveja,La burra,La llama ,etc.
Propiedades físicas: Es de color blanco amarillento.De sabor agradable,densidad media de 1,032 g/ml.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE: Lactosa:
La lactosa es undisacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono. Lípidos o grasas:triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.Caseínas:De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína-α, la caseína-β yla caseína-κ.
TIPOS DE LECHE:
Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% .
Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa.descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3% Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8% Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añadensabores.Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche.En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valornutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Ventajas: La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes.*La grasa de la leche resulta fácil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeños glóbulos rodeados de una fina capa protectora.*La leche contiene además triptófano unaminoácido que estimula la producción de serotonina, un neurotransmisor que produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueño.

Desventajas: Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa en glucosa y galactosa.*Alergia a la leche o, más específicamente, alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV).*Intolerancia a la...