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La nieve: manipulación, uso y comercio.-
La primera constancia escrita que se tiene sobre almacenes de hielo data del siglo XI a.C. en China, desde entonces los seres humanos han utilizado el frío tanto para la conservación de los alimentos como para su ingestión, tanto sea en sorbetes, helados o introducido dentro de sus copas para mantener baja la temperatura de sus bebidas. Por Marco Polosabemos que siglos antes de Cristo se elaboraban helados en China los cuales se vendían por las calles, pasando esta costumbre primero a la India para extenderse posteriormente a Persia y por último a Grecia y Roma.
Quinto Curcio, que escribió diez libros dedicados a la vida de Alejandro Magno (356-323 a.C.), cuenta como en el año 328 a.C. éste ordena "romper la nieve endurecida de las montañas yglaciares haciéndola transportar por relevos de campaña, donde la almacena en unas zanjas o cuevas especiales capaces para este fin".
Los griegos la trasportaban desde el Monte Olimpo para refrescar sus vinos. Séneca reprochaba a los romanos la costumbre de tomar helados hasta en invierno y Plutarco cuenta como los romanos "ponían alrededor del frasco de agua una gran cantidad de nieve".Refrescaban los romanos el vino especiado que tomaban en una copas en forma de botellita, que eran de oro, plata o cristal que se rellenaba de hielo picado.
El primer helado que tomó un occidental en la Edad Media fue el ofrecido por Saladino a Ricardo Corazón de León, el ambicioso rey que estuvo en las Cruzadas en el año 1190, y que tomó un sorbete enfriado con nieve del Líbano, pasando a Europatraído por los árabes entrando por España y  Sicilia. Pero como siempre hay un listillo encontramos en una crónica florentina del siglo XV un inventor del sorbete diciendo lo siguiente: “Bernardo Bountalenti, hombre de sagaz inteligencia, conocido por sus numerosos inventos y maravillosas innovaciones, fabricó el primer sorbete”.
 La conservación de la nieve se hacía en aljibes subterráneos en todo elmundo conocido, pero la primera referencia escrita que se tiene nos la da en 1364 un famoso fraile llamado Niccolo da Poggibonsi que tras su peregrinación a Tierra Santa escribió: “Damasco es una ciudad muy fría y la nieve dura en las montañas que la rodean hasta junio. En la primavera se transporta hasta la urbe en camellos y allí se vende. También la guardan en subterráneos y la consumen en susbebidas”, la cual se transportaba desde los montes dentro de cajas forradas de plomo.
Fue en el siglo XVI cuando la industria del hielo se consolida al descubrirse el nitrato de etilo, producto que unido al hielo produce bajísimas temperaturas. 
Encontré muchas referencias tanto a la venta de hielo, su consumo y legislación como esta de fecha 3 de septiembre de 1619 que dice: “Los vendedoresde la dicha nieve guarden los puestos antiguos y en ellos vendan dicha nieve, y no la metan a vender en ningún portal de ninguna casa, si no que las vendan en las esquinas de las calles”.
En el Renacimiento en España el cronista de Carlos V, el sevillano Pedro Mexía, escribe sobre la mala costumbre de beber cosas frías lo siguiente: “No puedo dejar de reprender esta costumbre que ahora se usa,de buscar lo frío con tanto cuidado y competencia unos de otros. Según creo, algunos con vanidad y curiosidad porque lo hacen los señores que por buen gusto y otros porque eso les sabe bien”.
Tan extendido está el uso del hielo en Madrid que a mediados del siglo XVII se hacían inspecciones como la que sigue y que está fechada el 11 de diciembre de 1654: “En conformidad de lo mandado por los Srs.Alcaldes de la Casa y Corte de S.M., yo Juan de Monzón, su escribano, para ajustar si el administrador de la nieve de la obligación de esta Corte se cumple con la que tiene convenida en la Sala, fui a los puestos que abajo irán declarados.

El puesto de la Puerta Cerrada tenia a las nueve dadas de la mañana una será de hielos. En el puesto de la Carrera de San Jerónimo, hacia las cuatro...