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INDUSTRIALIZACION DEL CAFÉ
Los procesos de industrialización del café se desarrollan en todos los continentes, y en general tienden a desarrollarse cerca de los mercados de consumo final del producto. Las diferentes técnicas de industrialización que se aplican pueden llevarse a cabo de la misma forma por ejemplo en Italia, Nueva Zelanda o Colombia, en la medida en que las se apliquen los mismosconceptos y procesos.
Independientemente de la técnica que se utilice, siempre será fundamental conocer el tipo de materia prima o café verde que se utilice. Ninguna técnica puede mejorar la calidad de la materia prima original. Lo único que podría hacer es atenuar los defectos de la misma. Es por ello que, independientemente de la técnica de industrialización aplicada, conocer la calidad y elorigen del café es fundamental para poder obtener una experiencia de consumo satisfactoria.
En el campo de la industrialización del café existen diferentes etapas. Una porción del café consumido en el mundo se somete a procesos de descafeinación. Se podría aseverar que todo el café que se consume en el mundo ha pasado por el proceso de tostación, y de molienda y extracción. Es necesario partir decafé tostado y molido para la producción de café soluble, ya sea atomizado o liofilizado.
DESCAFEINACIÓN
Un café descafeinado es aquel al que se ha retirado la cafeína hasta un contenido menor a 0.1% para tostados y 0.35% para solubles. La cafeína es el compuesto fisiológicamente más activo del café y el principal responsable de que el café nos despierte y nos de energía para trabajar. Sinembargo, algunas personas son especialmente sensibles a esta sustancia natural, por lo que el café descafeinado es una buena alternativa para que puedan disfrutar de la bebida sin los efectos estimulantes.
El primer café descafeinado a nivel industrial fue producido hacia comienzos del siglo XX por Ludwig Roselius con un proceso que usaba benceno como solvente. Actualmente se utilizan diferentestécnicas para retirar la cafeína del café, las cuales  casi siempre se aplican al café verde para no afectar el aroma de la bebida final. Todas usan solventes que típicamente son el cloruro de metilo, el acetato de etilo (que existe naturalmente en algunas frutas), el CO2 en estado supercrítico o, inclusive, agua en conjunto con un adsorbente como el carbón activado. El café descafeinado de esta manerase considera un producto natural, pues los solventes utilizados no permanecen en los granos que van a ser tostados.


TOSTACIÓN
La Tostación es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la apreciada bebida.
Inicialmente el grano absorbe calor y pierde lahumedad y algunos gases. Luego ocurre el "primer crack" con un sonido como de crispeta (maíz tostado) o “palomitas de maíz”. A partir de ese momento el grano crece en tamaño y comienza a tomar un color oscuro por la caramelización de los azucares conformando los más de 800 compuestos químicos que tiene el café tostado.
La transformación de los azúcares simples y aminoácidos, que le otorgan al caféla mayoría de sus mejores propiedades aromáticas y su color característico, se conoce como la reacción de Maillard. Finalmente, y dependiendo del grado de tostación deseado, puede haber un "segundo crack" y se presenta una reacción exotérmica (que libera calor). A partir de ese momento es necesario reducir la temperatura aplicada  con agua o con aire frío para obtener exactamente el color y sabordeseados.  Las reacciones químicas en el interior del grano continúan por algún tiempo (horas o incluso días) después de que el grano ha salido del tostador, durante el cual el café tostado continúa emitiendo CO2. Es por esta razón que las técnicas  de empaque deberán tener en cuenta la liberación de dichos gases.
Existen diversos niveles y técnicas de tostación que se adaptan a los gustos y...