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MALTEADO DE CEBADA

I. INTRODUCCION

La malta es empleada para la elaboración de diversos alimentos y bebidas en el mundo, entre los que se encuentra el café de malta, dulces, bisquets, productos de panadería de malta, extractos de malta, cereales para el desayuno, vinagres, whiskeys y cerveza. La malta derivada de cebada es la más empleada en los países industrializados, sin descartar eluso de maltas derivadas de trigo, maíz, sorgo y arroz, principalmente..

El proceso de obtención de malta consiste en una primera fase en la que el grano se deja remojando, para posteriormente proceder al germinado del mismo. Una vez que tiene el producto germinado, se procede a su secado o deshidratación, para ser almacenado para su uso posterior.

Estas características del proceso son lasque determinan las exigencias de los compradores de cebada maltera, debido a que se requiere de un grano entero con poca cascarilla, que le permita lograr unalto porcentaje de germinación, libre de impurezas para evitar la contaminación del germinado y el uso de una variedad que permita que la germinación del grano sea uniforme.

Adicionalmente, se busca un grano con un contenido de proteínarelativamente bajo, entre el 9 y el 11.5%, ya que entre menos proteína contenga el grano, mayor será su contenido de almidón. Igualmente, se busca que el grano sea pobre taninos (polifenoles), además de que posea una cantidad suficiente de enzimas de forma tal que no se presenten problemas en la fase de extracción de las mismas. Con la finalidad de que el mosto se separe fácilmente del granodurante el proceso, se demanda un grano pobre engomas o carbohidratos del tipo b-glucocanos.

II. OBJETIVOS

* Obtener malta para la producción de cerveza.

III. MARCO TEORICO

Maltear es básicamente iniciar la germinación y luego interrumpirla bajando la humedad del grano de cereal.

El motivo de germinar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimasnecesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de moléculas de azúcares fermentables y nutrientes básicos para la levadura. Luego debe detenerse esta germinación para que la plata que esta creciendo no consuma los azucares de nuestro grano.
MALTA

Está constituida por granos de cebada germinados duranteun periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.
La cebada es diferente a los demás granos y cereales comunes, como el arroz o trigo, ya que tiene una cascarilla fuertemente pegada a la semilla, que la protege del manejo severo al que se exponeeste material.

De igual manera, durante el proceso de malteo, la cáscara protege la semilla de los daños mecánicos que pueda sufrir, además de proporcionar las condiciones propicias para llevar a cabo una germinación más uniforme.

Posteriormente, en el proceso de fabricación de la cerveza, la cascarilla dará el sabor característico de la cerveza y servirá como un medio filtrante natural parala separación del mosto obtenido. (Hughes, 1993)

La cebada produce cantidades considerables de α y β amilasas durante el malteo, resultado la acción de estas enzimas en una rápida degradación del almidón, que puede incrementarse con la adición de otras maltas de diferentes cereales.

Existen dos tipos de cebada que se utilizan en la fabricación de cerveza, llamados de seis y de dos hileras,cuyos nombres derivan del arreglo que tienen las semillas en la vaina.
Aunque predomina el uso de la cebada de seis hileras, por su alto contenido de enzimas, que proporcionan un sabor más fuerte del mosto, también se utilizan las mezclas de ambos tipos de cebada para dar a la cerveza un sabor más suave, ya que la cebada de dos hileras tiene un contenido enzimático menor, dándole al mosto un...