Proyescto de tesis
MANUAL HACCP FAENA DE CERDOS
P AA
ASOCIACION DE PRODUCTORES AVICOLAS DE CHILE A.G.
DICIEMBRE 2003
ÍNDICE
PÁGINA
1.-Glosario de términos
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2.- Pre-Requisitos HACCP 2.1.- Equipo HACCP 2.2.- Descripción del producto y su distribución 2.3.- Descripción del uso del producto y consumidores de destino del producto 2.4.-Flujograma 2.5.- Descripción del proceso de producción
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3.- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 3.1.- Análisis de peligros 3.2.- Árbol de decisiones 3.3.- Definiciónde peligros 3.4.- Tabla de peligros 3.5.- Identificación de los puntos críticos de control en el proceso de faena
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4.- Límites Críticos
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5.- Procedimientos demonitoreo
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6.- Acciones Correctivas
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7.- Procedimientos de Verificación
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REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: MANTENCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS PCC1 34
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ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOCRÍTICO DE CONTROL: VERIFICACIÓN DIARIA 35
ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: VERIFICACIÓN PERIÓDICA 36
REGISTRO PARA SISTEMA HACCP: FIRMAS AUTORIZADAS VERIFICACIÓN 37
REGISTRO PARASISTEMA HACCP: VERIFICACIÓN SISTEMA HACCP 38
TABLA HACCP-RESUMEN
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1.-GLOSARIO DE TÉRMINOS
• • Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce unadesviación. Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros son significativos y deben serincluidos en el plan HACCP. • • • Árbol de Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a determinar si un punto de control es un PCC. Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto decontrol, PCC, límite crítico o normas de referencia. Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido....
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